【食材のトリセツ】炊き立てのお米は本当にベスト？ — 一番おいしい食べ頃の話
答え:実は炊き上がり直後ではなく、10〜15分蒸らして味が落ち着いた瞬間が”真のピーク”。
「お米は炊き立てが一番」——この常識、正確には少しズレています。土鍋で炊く場合は、「蒸らし」が必要です。今の炊飯器は蒸らしは、機能に含まれている場合が多いので、炊けたらすぐに混ぜるのが良いです。
POINT
- ポイント①:蒸らしで水分が均一になる：炊き上がり直後は、釜の底と上部で水分量に差があります。蓋を開けずに10〜15分蒸らすことで、水分が全体に行き渡り、粒立ちが揃います。
- ポイント②:デンプンの糊化が完了する：お米の甘みはデンプンが糊化（アルファ化）して初めて出ます。蒸らし中にこの反応が仕上がり、噛んだ時の甘みが最大化されます。
- ポイント③:シャリ切りで余分な水分を飛ばす：蒸らし後、しゃもじで底から返す「シャリ切り」で余分な水蒸気を逃がし、ツヤと粒感が生まれます。これをしないとベタつきます。
プロの技:炊きたてご飯を最高の状態で食べる
- 洗いかたが重要。最初の一回目で一気に水を吸うため、浸けたらすぐに水を新しい物に変える。これで糠臭さが一気になくなる
- 炊飯完了後、10〜15分は蓋を開けずに蒸らす（主に土鍋の場合）
- しゃもじで十字に切り、底からふんわり返す
- 保温は1〜2時間以内、それ以上は小分けして冷凍
- 茶碗によそう際は”ふんわり山型”に盛る
料理トリビア
寿司職人が扱うシャリの理想温度は”人肌”（約36℃）。炊き立てすぎるとネタが痛み、冷えすぎるとシャリが硬くなる。”炊き立てすぎない”ご飯が寿司には合うのです。ちなみに寿司に適しているのは古米。プロは新米と古米を絶妙なブレンドして使っています。家庭でも握り飯を作るときは少し冷ましてからの方が形が決まります。
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