【厨房で役立つ料理用語ーフランス料理ー】「シズレ」と「アッシェ」似て非なる2つのみじん切り
どちらも「みじん切り」ですが、フランス料理では明確に使い分けます。シズレは「美しさと均一性」、アッシェは「速さと実用性」が目的です。
定義
- シズレ(Ciseler): 精密で均一な細かいダイス状のカット。ソースやスープに使う。
- アッシェ(Hacher): 粗めで不均一なみじん切り。速さと量を重視。
フランス語の正式スペルと発音
- Ciseler [シズレ] – 動詞。「細かく刻む」「彫刻する」の意味。
- Hacher [アッシェ] – 動詞。「粗く刻む」「切り刻む」の意味。
語源/歴史
- Ciseler: ラテン語の”caedere”(切る)が語源。もともとは金属加工や彫刻の用語で、「精密に削る」「装飾を施す」という意味。料理では「丁寧に、均一に切る」技法を指すようになりました
- Hacher: 古フランス語”hache”(斧)が語源。斧で叩き切るように、速く大量に刻む動作を表します。
実際の厨房での使い方
例文①(シズレ)
「エシャロット、シズレしといて」→ エシャロットを均一な細かいダイスにカット。ソースに使う。
例文②(アッシェ)
「玉ねぎ、アッシェで」→ 玉ねぎを粗めにみじん切り。炒めて使うので均一性は不要。
混同しやすい用語との比較
| 用語 | サイズ | 均一性 | 用途 |
| シズレ(Ciseler) | 1〜2mm | 高 | ソース、ガルニチュール |
| アッシェ(Hacher) | 3〜5mm | 低 | 炒め物、ファルス(詰め物) |
