【調理用語 フランス料理】「ジュリエンヌ」と「バトネ」— 細切りのサイズで名前が変わる

定義

• ジュリエンヌ(Julienne): 1~1.5mm角×4~5cmの極細切り。サラダや飾りに。
• バトネ(Bâtonnet)5~6mm角×5~6cmの棒状カット。フライドポテトの基本形。

どちらも「細長く切る」技法ですが、太さが違います。ジュリエンヌは繊細な食感、バトネはしっかりした歯ごたえを生み出します。

フランス語の正式スペルと発音

• Julienne [ジュリエンヌ] – 名詞/形容詞。「細切りの」「糸状の」。
• Bâtonnet [バトネ] – 名詞。「小さな棒」「スティック状」。Bâton(杖)の縮小形。

語源/歴史

• Julienne: 18世紀フランスの料理人ジャン・ジュリアン(Jean Julien)、またはその妻の名前が由来という説が有力。野菜を糸のように細く切る技法として広まりました。
• Bâtonnet: フランス語で「杖(Bâton)」の縮小形。棒状に切ることから名付けられました。フレンチフライの原型です。

実際の厨房での使い方

例文①(ジュリエンヌ)
「にんじんをジュリエンヌに切って、サラダに」→ 1〜2mm幅の極細切り。生でも食べやすい。

例文②(バトネ)
「じゃがいもをバトネに切って、フライに」→ 5〜6mm角の棒状。代表的なカットの一つ。

混同しやすい用語との比較

執筆 伊藤輝

千葉県八千代市出身。都内の老舗フランス料理 精養軒にて修行後、イタリアンやビストロ、催事場などを経験。インソムニアなどで鉄板焼きにも従事。都内のbistro SHIN、feile’s loungeで料理長として従事しその後フリーランスとして独立。現在は農家×料理人として活動。

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