【調理用語 フランス料理】「デザレテ」— 身に残った小骨を抜き取る、魚料理の精密下処理
定義
デザレテ（Désarêter）：魚の身に残った小骨（アレテ）を、専用の骨抜きで一本ずつ抜き取る下処理作業。アレテ（arête＝魚の骨）に「dés-（取り除く）」の接頭辞がついた言葉で、日本語では「骨抜き」に相当します。鯛の上身の血合い骨、サバやアンコウの腹小骨、など、おろしただけでは残る骨を処理して「食べる側に一本も骨が来ない状態」を作るのが目的です。
フランス語の正式スペルと発音
Désarêter [デザルテ] – 動詞（慣例読みは「デザレテ」）。arête（アレート＝骨、本来は「鋭い突起」の意）＋ 接頭辞 dés-（取り除く）。骨そのものは名詞「arête（アレテ）」、骨抜きの道具は「pince à arêtes（パンス・アレート）」と呼ばれます。日本の厨房では魚の骨を指して「アレテ」と呼ぶのが定着しています。
語源 / 歴史
デザレテ：arête はラテン語「arista（麦の穂ののぎ）」に由来し、「尖って突き出たもの」から「魚の骨」へ意味が移った語です。フランス料理では「料理に骨が残らない」のが提供の基本マナーの一つで、テーブルで骨を摘み出させる料理はよくないとされてきました。魚の下処理の流れの中では、アビエ→ルヴェ・レ・フィレ→デザレテ→パレ→ポショネ、という順番です。
実際の厨房での使い方
例文① 「鯛の上身、デザレテしてからポショネして」→ 指先で身を軽く撫でて骨の位置と向きを確認し、パンス・アレートで骨の根元をつまんで「骨の向きに沿って」引き抜きます。逆方向に抜くと身が裂けるため、骨の生え方を読む指先の感覚がすべてです。
例文② 「サバは腹小骨が硬いから、デザレテを丁寧に」→ 青魚の腹小骨は太くて硬く、そのままだと食べにくいだけでなく見た目も悪くなります。骨に沿って刃を入れる「骨すき」のテクニックと併用して、確実に取り除いてから調理に進みます。
| 用語 | 対象 | 道具 | 工程での位置 | ポイント |
|---|---|---|---|---|
| デザレテ（Désarêter） | 上身の血合い骨・腹小骨などの小骨 | チェアトン（骨抜き・パンス・アレート） | おろしの後、パレ・ポショネの前 | 骨の向きに沿って抜く。仕上げに指で抜き残しを確認 |
