山中 幸夫の記事一覧

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2026.09.11

【調理用語 フランス料理】「デザレテ」— 身に残った小骨を抜き取る、魚料理の精密下処理

#世界の厨房辞典

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2026.09.11

【調理用語 フランス料理】「アビエ」— 魚や鶏を調理可能な姿に整える、下処理の総称

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2026.09.11

【調理用語 フランス料理】「トランシェ」— ローストやフィレを美しく切り分ける、仕上げの切り身作業

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2026.09.11

【調理用語 フランス料理】「ムニエル」— 小麦粉をまぶしてバターで焼く、白身魚の王道スタイル

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2026.09.11

【調理用語 フランス料理】「コンフィ」— 脂で煮て脂に漬ける。鴨脚を低温で柔らかく、そのまま長期保存する調理法

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2026.09.01

【調理用語 フランス料理】「アリュメ」— 火を点ける、フレンチ厨房の起点

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2026.08.26

【調理用語 フランス料理】「ルポゼ」— 加熱後の肉を休ませ、肉汁を落ち着かせる技法

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2026.08.26

【調理用語 フランス料理】「リソレ」— 高温で表面を焼き固めて旨味を封じ込める

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2026.08.26

【調理用語 フランス料理】「フィスレ」— 紐で巻いて肉の形を整える下処理技法

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2026.08.26

【調理用語 フランス料理】「フランベ」— 炎でアルコールを飛ばし、香りを立ち上げる

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