【調理用語 フランス料理】「ショフェ」— お皿を温め、提供の温度を守る

定義

ショフェ（Chauffer）： 加熱する、温める。料理の現場で特に重要なのが「器を温める（chauffer les assiettes）」ことです。ただし、熱い料理を冷たい皿に乗せると、温度は皿に奪われます。ソースは照りを失い、脂は固まり始め、せっかくの火入れが台無しになります。

フランス語の正式スペルと発音

Chauffer [ショフェ] – 動詞。ラテン語calefare（熱する）に遡り、形容詞「ショー（chaud＝熱い・温かい）」と同源です。熱そのものを意味するchaleur（シャルール＝暖かさ）、暖房のchauffage（ショファージュ）などが派生語です。

語源 / 歴史

温かい料理を温かい器で出すのはフランス料理の原則で、プロの厨房では仕込みの一部として皿を温め続けておきます。低温のオーブン、オーブンの扉の上、湯につけたバット——方法は様々ですが、「皿が冷たいまま盛らない」を覚えておきましょう。

実際の厨房での使い方

 「湯から上げた皿は布で拭いてから」 → 温めた皿の裏の水滴が料理に移ると台無しです。拭いて、すぐ使う。温めたまま待たせないのが基本です。

腕を上げる一番の近道は、いろいろな厨房を見ること。

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監修 山中 幸夫

フレンチシェフ。ラマンディエドムージャン、グレイ ダルビオン、ラタントクレールといったフランスやスイス、ロンドンの複数の星付き店で5年半の海外修行。帰国後は有名フランス料理店のシェフを歴任し、渋谷松濤にて幻の尾崎牛を扱うBistro eightのシェフとして活躍した後、フリーランスとして独立。シェフリンクではスポットワークを中心に都内の店舗や沖縄から北海道まで全国で活躍

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