【調理用語 フランス料理】「クレメ」— クリームを加えて丸みを与える、ソースの締め

定義

クレメレ（Crémer）： ソースにクリームを加えること。crème（クリーム）＋-erです。鯛のポワレのソースは、エシャロットをバターで炒め、ノイリーを注ぎ、フュメで煮詰めた後にクレメレ——クリームで丸みをつけ、仕上げにバターとレモンなどで整えます。

フランス語の正式スペルと発音

Crémer [クレメレ] – 動詞。crème（クリーム）＋-er。crèmeは後期ラテン語を経て古フランス語cresmeから来た語です。対義語の「エクレメ（écrémer）」は「クリームを取る＝脱脂する」。パティスリーではバターと砂糖をすり混ぜてふんわりさせる「クリーミング（crémer le beurre）」にも同じ動詞が使われます。

語源 / 歴史

ソースにクリームを合わせる発想は、バターとクリームの産地ノルマンディーの料理文化から広がりました。魚のソースにクリームを加えるスタイルは現代ビストロ料理の主流で、ノイリーソースはその定番のひとつです。

実際の厨房での使い方

例文① 「煮詰めたら火を弱めてクレメレ。沸かしすぎると分離するから」 → クリームは常温に近いものを、弱火〜火から外して加えます。温度差と沸騰が分離の原因です。

例文② 「クレメレしたら最後はバターで仕上げ、レモンで整えて」 → クリームを加えた後にバターで照りを足し、レモンの酸で締める。

監修 山中 幸夫

フレンチシェフ。ラマンディエドムージャン、グレイ ダルビオン、ラタントクレールといったフランスやスイス、ロンドンの複数の星付き店で5年半の海外修行。帰国後は有名フランス料理店のシェフを歴任し、渋谷松濤にて幻の尾崎牛を扱うBistro eightのシェフとして活躍した後、フリーランスとして独立。シェフリンクではスポットワークを中心に都内の店舗や沖縄から北海道まで全国で活躍

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