【調理用語 フランス料理】「アロゼ」— バターや焼汁をかけながら焼く、仕上げの香油技法
定義
アロゼ（Arroser）：フランス語で「（液体を）まんべんなくかける」を意味する技法。加熱中の食材に溶かしバター、油、または食材から出た焼汁（ジュ）をスプーンで繰り返しかけ、下からの熱と上からの熱（アロぜ）で加熱し、香りとツヤを与える仕上げ技法。ポワレやローストの終盤、つまり「焼きの仕上げの数分間」に行う、味を一段引き上げる精密作業です。
フランス語の正式スペルと発音
Arroser [アロゼ] – 動詞。「水をまく・散布する」の意。ラテン語「ros（露）」に由来し、語感的には「露のように潤す」。名詞形「arrosage（アロザージュ）」は「かけ作業」、過去分詞「arrosé」は「アロゼした」の意。日常フランス語では「花に水をやる」「祝杯を上げる（アロゼする）」という慣用表現もある。
語源 / 歴史
アロゼ：ラテン語「ros（露）」→古フランス語「arose（露を降らせる）」を経て、フランス語「arroser」に定着。現代の厨房では、フライパン調理の終盤にバターでアロゼするスタイルが主流。エスコフィエは「アロゼを怠ったローストは乾いた肉になる」と記し、仕上げの数分間の反復作業こそが完成度を決めるとしています。
実際の厨房での使い方
例文① 「鯛のポワレの仕上げに、バターでアロゼする」→ 身側を弱火で焼く段階でフライパンにバターを加え、発泡してきたらスプーンですくい皮目に繰り返しかける。皮のパリッとした食感とバターの香りが一体化し、ソースノイリーに負けない魚の主役感が出る。
例文② 「ステーキは焼きの最後2分、アロゼして休ませる」→ 強火で焼き色をつけたら火を弱め、バター＋タイム＋にんにくを加えてスプーンで絶え間なくかけ続ける。香草の芳香がバターに溶け、肉の上面から香りが入る。その後はルポゼへ。
| 用語 | かけるもの | タイミング | 主な用途 | ポイント |
|---|---|---|---|---|
| アロゼ（Arroser） | 溶かしバター／油／焼汁（ジュ） | 加熱の終盤、仕上げの数分 | ポワレ、ステーキ、ロースト | バターは常に発泡状態をキープ。焦がさない |
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