【食材のトリセツ】唐揚げの二度揚げ — プロは低温→高温の2段階で揚げる
答え:プロこそ二度揚げ。1回目160℃で中まで火を通し、2回目190〜200℃で表面をカリッと
「二度揚げは面倒だから一度で済ませたい」——。そう思う人も多いですが、実はプロほど二度揚げを重視します。1回目の低温（160℃前後）で鶏肉の中心まで火を通し、2回目の高温（190〜200℃）で表面を一気にカリッとさせる。この2段階が、外はカリカリ・中はジューシーの黄金バランスを作ります。
POINT
- ポイント①:1回目は低温（160℃）で「火を通す」：鶏もも肉の中心温度を75℃以上にするには、低温でじっくり揚げることが必要です。高温だと表面だけ焦げて中が生焼けになります。1回目は約3〜4分、泡が小さくなって肉が浮いてきたらOK。
- ポイント②:2回目は高温（190〜200℃）で「カリッと」：1回目で火が通っているので、2回目は短時間（30秒〜1分）でOK。高温の油に入れると、表面の水分が一気に蒸発して衣がカリカリに。メイラード反応も進み、香ばしさが増します。
※200℃超は植物油の発煙域に近づくため、190〜200℃を上限として推奨します。 - ポイント③:野菜の揚げ物は二度揚げ不要：野菜（かぼちゃ、さつまいも、ナスなど）は肉と違って中心まで火を通す必要が少ないため、一度揚げで十分。または低温でじっくり揚げるだけで美味しくなります。
プロの技:唐揚げを最高に仕上げる4か条
- 下味は30分以上漬け込む（醤油・酒・生姜・ニンニク）
- 片栗粉：小麦粉＝２：１で居酒屋系のガリッとした食感。片栗粉：小麦粉＝１：２でふわっとした食感。中華だと３：１あるいはそれより少なめ
- 1回目と2回目の間に3〜5分休ませる（余熱で火が通る）
- 2回目は短時間で一気に → 油がベタつかない
料理トリビア
唐揚げの「唐」は中国の「唐」ではなく、「異国風」を意味する言葉。江戸時代、「唐揚げ」は小麦粉をまぶして揚げた料理全般を指していました。現在の「鶏の唐揚げ」スタイルは昭和初期に定着しました。
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