【食材のトリセツ】フランスと日本のパン事情 — なぜ日本のパンはふわふわで、フランスのパンはパリパリなのか？

POINT

• ポイント①:フランスパン（バゲット）—シンプルな材料と高温蒸気焼成：法律（デクレ・パン）で材料は小麦粉・水・塩・酵母のみと規定。加水率70〜75%と高く、生地が水分を多く含むため、高温（230〜250℃）で焼くと内部の水が一気に蒸発し、多孔質な内相（クラム）と厚いパリパリの外皮（クルート）ができます。焼成中にスチームを当てることで外皮の形成を制御します。
• ポイント②:日本の食パン—砂糖・乳・卵の「リッチ生地」：日本の食パンは砂糖・バター・牛乳・卵を多量に含む「リッチ生地」。砂糖は保水性を高め（吸湿性）、しっとり感を長時間維持します。また低温（190〜200℃）でゆっくり焼くため、外皮が薄くふわふわになります。
• ポイント③:日本のパン文化—明治以降の「洋食化」：日本にパンが伝来したのはポルトガル人による16世紀。しかし本格的に広まったのは明治時代の軍用食・洋食文化の影響。コッペパン・あんパン・カレーパンなど、日本独自のパン文化は明治〜昭和に確立しました。