【調理用語 フランス料理】「ルポゼ」— 加熱後の肉を休ませ、肉汁を落ち着かせる技法

定義

ルポゼ（Reposer）：加熱した肉や魚を火から下ろし、一定時間そのまま休ませる技法。「休ませる」ことで肉汁が全体に均等に行き渡り、余熱で内部温度が理想的に整い、切ったときに肉汁が流れ出るのを防ぐ役割を持つ。ロースト、ステーキ、ポワレなど、塊で焼くあらゆる料理の仕上げに必須の工程。

フランス語の正式スペルと発音

Reposer [ルポゼ] – 動詞。「休む・休ませる」の意。接頭辞「re-」（再び）＋動詞「poser」（置く）から成り、「置き直す＝落ち着かせる」というニュアンスを持つ。ラテン語「pausare」（休む）に由来し、英語「repose」と同語源。過去分詞「reposé」（ルポゼ）は「休ませた」の意で、生地やソースにも使われる（例：Pâte reposée＝寝かせた生地）。

語源 / 歴史

ルポゼ：ラテン語「pausare」（休む・止まる）に由来し、古フランス語「reposer」を経て現代フランス語に定着。料理界では、19世紀のエスコフィエ以降、科学的な調理理論の発展とともに重要視されるようになった。

実際の厨房での使い方

例文① 「ローストビーフを焼き上げたら、温かい場所で15分ルポゼする」→ アルミホイルで軽く覆い、60〜70度に保った温かい場所で休ませる。この間に中心温度が2〜3度上昇し、赤身がロゼ色に。

例文② 「ステーキを焼いたら、焼き時間と同じ時間ルポゼする」→ 3分焼いたら3分休ませる、が基本。まな板の上で自然に休ませるだけでも効果がある。

監修 山中 幸夫

フレンチシェフ。ラマンディエドムージャン、グレイ ダルビオン、ラタントクレールといったフランスやスイス、ロンドンの複数の星付き店で5年半の海外修行。帰国後は有名フランス料理店のシェフを歴任し、渋谷松濤にて幻の尾崎牛を扱うBistro eightのシェフとして活躍した後、フリーランスとして独立。シェフリンクではスポットワークを中心に都内の店舗や沖縄から北海道まで全国で活躍

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