【調理用語 フランス料理】「デグラッセ」— 鍋底の旨味を水分で煮溶かすソースの中核技法
定義
デグラッセ（Déglacer）：鍋底にこびりついたシュック（旨味の焦げ）を、水・ワイン・ブイヨンなどの水分で煮溶かして回収する技法。フランス料理におけるソース作りの中核工程であり、「パンソース」「ジュ・ド・ヴィアンド」の出発点となる。加える液体の種類によってソースの性格が決まります。
フランス語の正式スペルと発音
Déglacer [デグラッセ] – 動詞。「氷（glace）を溶かす」が原義。ラテン語「glacies」（氷）に否定接頭辞「dé-」（分離・除去）が付いた形。過去分詞「déglacé」（デグラッセ）はソース名としても使われる（例：Sauce déglacée au vin rouge＝赤ワインのデグラッセソース）。英語圏でも「deglaze」として広く定着している用語。
語源 / 歴史
デグラッセ：18世紀フランス料理で技法として確立。もともとは冷えて固まった脂やゼラチンを液体で溶かす作業を意味していたが、19世紀に入って「鍋底の焦げを水分で煮溶かす」全般を指すようになりました。現代では、ヌーヴェル・キュイジーヌ以降のフレンチはもちろん、イタリアンやモダンガストロノミーにも広く応用されている、国境を越えた基本技法です。
実際の厨房での使い方
例文① 「牛肉のポワレのフライパンを、赤ワインでデグラッセする」→ 肉を取り出しデグレッセした後、中火に戻したフライパンに赤ワイン100mlを注ぎ、木ベラでシュックをこそげ落としながら煮溶かす。アルコールを飛ばしてからフォンドボーを加え、レデュール（煮詰め）してソースに仕上げる。
例文② 「魚を焼いたフライパンを白ワインでデグラッセし、バターでモンテする」→ 白身魚のポワレの後、辛口白ワインでデグラッセ、生クリームで軽く煮詰め、最後に冷たいバターを加えて乳化させれば、ブラスリーの定番「ブール・ブラン風」の完成。
| 用語 | 形状／状態 | 使う液体 | 主な用途 | ポイント |
| デグラッセ（Déglacer） | 液体でシュックを煮溶かす | ワイン／ブイヨン／水／酢 | パンソース、ジュ、煮込みのベース | 中火で沸かしながら木ベラでこそげる |
