【調理用語 フランス料理】「デ」と「カルチェ」— サイコロ切りと、くし形切り
定義
- デ（Dés）：フランス語で「サイコロ」。食材を均一な立方体に切る技法（日本語の「角切り」「サイコロ切り」）。サイズ目安は5mm〜2cm角。火の通りを均一にし、見た目を整える。
- カルチェ（Quartier）：フランス語で「1/4」「4分の1」。食材を縦に4等分するくし形切り。主に丸い食材（トマト・レモン・オレンジ）に使う。盛り付け・ガルニチュールの定番。
デとカルチェは、どちらも「大きめのブロックで切る」技法ですが、形状と目的が異なります。デは火の通りと見た目の均一性を重視する立方体カットで、煮込み・スープ・タルタル向き。カルチェは盛り付けの華やかさを目的とするくし形切りで、付け合わせやガルニチュールに多用されます。同じ「ブロック系」でも、機能性（デ）vs 装飾性（カルチェ）という対比で覚えると整理しやすくなります。
フランス語の正式スペルと発音
- Dés [デ] – 名詞複数形。「サイコロ」の意味。単数形は “Dé”。「デに切る」は “couper en dés”（クペ・アン・デ）。
- Quartier [カルチェ] – 名詞。「1/4・地区・区画」の意味。英語の “quarter” と同語源。発音は「カルティエ」ではなく「カルチェ」が正しい。
語源 / 歴史
- デ：ラテン語 “datum” に由来するサイコロ（Dé）から。均一な立方体という形状がサイコロに似ることから料理用語となった。18世紀の古典フランス料理書に登場する。
- カルチェ：ラテン語 “quartarius”（4分の1）に由来。英語 “quarter” と同じ語源で、フランス料理では丸い食材を4等分にする技法名として定着。古典料理の盛り付け書にも「ガルニチュール・アン・カルチェ」として登場する。
実際の厨房での使い方
例文①（デ）
「じゃがいもをデに切って、ポタージュに」→ 1cm角の均一な立方体。均等な火の通りで食感が揃い、スープ・シチューの仕上がりが格段に上がる。
例文②（カルチェ）
「レモンをカルチェにして、魚料理に添える」→ 縦に4等分のくし形。先端を少し切り落とすと絞りやすく、盛り付けが一気にレストランらしくなる。
| 用語 | 形状 | サイズ目安 | 主な用途 | ポイント |
| デ（Dés） | 均一な立方体（サイコロ状） | 5mm〜2cm角 | スープ、煮込み、タルタル | 板状→棒状→角切りの順で切ると均一に |
| カルチェ（Quartier） | 縦4等分のくし形 | 食材サイズによる | 付け合わせ、ガルニチュール、サラダ | 縦方向に4等分。レモンは先端を切落す |
RELATED ARTICLES
関連記事
