【調理用語 フランス料理】「コンフィ」— 脂で煮て脂に漬ける。鴨脚を低温で柔らかく、そのまま長期保存する調理法

定義

コンフィ（Confit）：鴨脚や砂肝など硬い肉を、塩・砂糖・香草などで漬け込んで余分な水分を出し、塩抜きした後に脂で覆い低温で長時間加熱することで、素材そのものが持つ水分を保ちながら調理することが可能に。その結果、旨味が留まり繊維を柔らかくする調理技法。

フランス語の正式スペルと発音

Confit [コンフィ] – 動詞「confire（コンフィール＝漬け込んで保存する）」の過去分詞形。女性名詞に続くときは confite。関連語に「confiture（コンフィチュール＝ジャム、砂糖で保存したもの）」「confisier（コンフィジエ＝果物の糖漬け用の瓶）」があり、いずれも同じ語源です。

語源 / 歴史

コンフィ：ラテン語「conficere（作り上げる、仕上げる）」→古フランス語「confire（保存する）」に由来します Wikipedia。冷蔵技術がなかった時代、南フランスのガスコーニュ地方で鴨やガチョウを自分たちの脂に浸けて保存したことが起源。

冬に大量に仕込み、鴨脂に浸けたまま涼しい場所で春まで保つという「保存食」として生まれた技法です。油の酸素を遮る効果と塩の浸透圧で腐敗を防ぎ、長い保存の過程で食感と旨味が向上します。

実際の厨房での使い方

例文「鴨ももは来週使う分、今週中にコンフィにしておいて」→ 粗塩・タイム・ニンニクで一晩マリネ（サレ）した鴨ももを塩抜きして拭き、溶かした鴨脂に完全に沈めて70〜80℃で2〜3時間。泡が「シュワシュワ」と静かに立つ程度の温度を守るのがポイントで、沸かしてしまうと水分が蒸発してしまい、硬くパサつきます。

監修 山中 幸夫

フレンチシェフ。ラマンディエドムージャン、グレイ ダルビオン、ラタントクレールといったフランスやスイス、ロンドンの複数の星付き店で5年半の海外修行。帰国後は有名フランス料理店のシェフを歴任し、渋谷松濤にて幻の尾崎牛を扱うBistro eightのシェフとして活躍した後、フリーランスとして独立。シェフリンクではスポットワークを中心に都内の店舗や沖縄から北海道まで全国で活躍

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