【調理用語 フランス料理】「フランベ」— 炎でアルコールを飛ばし、香りを立ち上げる

定義

フランベ（Flamber）：フライパンや鍋にブランデー・コニャック・ラム・ウイスキーなどの蒸留酒を注ぎ、炎を立ち上げてアルコール分を燃焼させる技法。目的はアルコールを飛ばすと同時に、酒由来の香りを食材にまとわせること。視覚的なパフォーマンス性も高く、ゲリドンサービス（客席横での仕上げ調理）の技法として発展しました。

フランス語の正式スペルと発音

Flamber [フランベ] – 動詞。「炎（flamme）を立てる」の意。ラテン語「flamma」（炎）に由来し、英語「flame」と同語源。過去分詞「flambé」（フランベ）は料理名としても使われる（例：Crêpe Suzette flambée、Steak au poivre flambé）。

語源 / 歴史

フランベ：19世紀後半、フランスの高級レストランでテーブルサイドサービスの技法として発展。もともとは客席横のワゴン（ゲリドン）で仕上げの演出として行われ、フランベによって上がる炎そのものが「料理の完成の合図」とされたことも。

実際の厨房での使い方

例文① 「鴨のポワレをコニャックでフランベする」→ 焼き上げた鴨にコニャック30mlを注ぎ、フライパンを傾けて炎に近づけて着火。炎が青から黄色になり自然に消えるまで待つのが正解。消える瞬間、香りが最も強く立ち上がる。

監修 山中 幸夫

フレンチシェフ。ラマンディエドムージャン、グレイ ダルビオン、ラタントクレールといったフランスやスイス、ロンドンの複数の星付き店で5年半の海外修行。帰国後は有名フランス料理店のシェフを歴任し、渋谷松濤にて幻の尾崎牛を扱うBistro eightのシェフとして活躍した後、フリーランスとして独立。シェフリンクではスポットワークを中心に都内の店舗や沖縄から北海道まで全国で活躍

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