【食材のトリセツ】唐辛子とカラシの違い — 辛さの正体は全く別モノ

答え:唐辛子の辛みは”カプサイシン”、カラシの辛みは”アリルイソチオシアネート”。植物も辛味成分も別種。

「どちらも辛いから同じ仲間」——実は全く違います。唐辛子はナス科、カラシはアブラナ科。辛さの化学構造も、感じ方も、消え方も別モノ。この違いを知ると、料理での使い分けが一気に明確になります。

プロの技:辛味を料理に活かす

• 唐辛子は油に馴染ませて”じっくり効かせる”辛味
• カラシは仕上げに”少量で香りづけ”
• 唐辛子の辛さを和らげるには牛乳・チーズ・卵
• カラシは加熱すると辛味が飛ぶので”火を止めてから”

料理トリビア

唐辛子の辛さの単位はスコヴィル値。ハバネロが約35万、キャロライナ・リーパーは約200万スコヴィル。一方カラシやわさびには公式な辛さ単位がなく、”揮発性の刺激”は数値化しにくいとされています。同じ「辛い」でも別世界です。なお、八丈島の島寿司の薬味はワサビの代わりにカラシ、伊豆大島の島寿司は青唐辛子を加えた醤油を使います。

監修 北田清

辻調グループ校フレンチイタリアン専攻の学部を主席で卒業。その後、同校のインストラクターとして勤務。新人フランス料理人コンクールのデセール部門で優勝。イタリアン業態の立ち上げやエリアマネージャーとしての居酒屋業態の直営5店舗と暖簾分け店舗の統括。10年間パスタ専門店のオーナーシェフとしても活躍。

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