スキルを伸ばす 2026.06.16

【食材のトリセツ】豚肉のロゼ加工に注意 — ピンク色＝生焼けとは限らない、でも油断は禁物

答え:低温調理でのロゼ（ピンク）は安全な場合もあるが、中心温度63℃×30分を必ず確認。豚肉の生食は法律で禁止

フランス料理の「ポーク・ロゼ」のように、豚肉を低温調理でしっとりピンクに仕上げる技法が注目されています。

しかし、牛肉のレアとは根本的に異なります。豚肉にはサルモネラ菌、大腸菌O157、E型肝炎ウイルスなどが付着している可能性があり、日本では食品衛生法により豚肉の生食提供は禁止されています。「見た目がロゼ＝安全」ではなく、温度管理こそが唯一の判断基準です。

POINT

ポイント①:ピンク色は「生焼け」とは別物の場合がある：豚肉のピンク色には2種類あります。①ミオグロビン（筋肉色素）が熱変性していない状態＝生焼けのピンク、②低温調理で中心温度が安全域（63℃以上）に達しているが、ミオグロビンが残っているピンク。見た目の色だけで安全性は判断できません。必ず中心温度計で確認してください。
ポイント②:安全な中心温度は63℃×30分、または75℃以上：厚生労働省のガイドラインでは、豚肉の中心温度を63℃で30分間、または75℃で1分以上保持することを推奨。低温調理（60〜65℃の長時間加熱）では温度と時間の組み合わせで安全性を確保します。中心温度計はプロの厨房では必須ツール。「感覚でわかる」は通用しません。
ポイント③:豚レバーにはE型肝炎ウイルスのリスクがある：豚の肝臓（レバー）や腸にはE型肝炎ウイルスが存在することがあります。このウイルスは加熱に比較的強く、中心温度を十分に上げないと死滅しません。豚レバーは必ずしっかり加熱（中心温度75℃以上）してください。牛レバーの生食も2012年に法律で禁止されています。