【調理用語 フランス料理】「エチュベ」と「ブレゼ」— 蒸し煮と煮込みの違い

定義

• エチュベ（Étuver）: 食材自身の水分と少量の水・バターで蓋をして蒸し煮にする。短時間・素材の風味を活かす。
• ブレゼ（Braiser）: 少量の液体（スープ・ワインなど）で蓋をして長時間煮込む。固い食材をじっくり軟化させる。

「蒸し煮」と「煮込み」は似て非なるもの。エチュベは食材の旨味を閉じ込めた「デリケートな調理法」、ブレゼは液体の旨味も加えた「力強い調理法」といえます。使う食材と仕上がりのイメージで選び分けます。

フランス語の正式スペルと発音

• Étuver [エチュベ] – 動詞。「蒸す・蒸し煮にする」の意味。
• Braiser [ブレゼ] – 動詞。「ブレゼ鍋で煮る」の意味。燠火（おきび）を意味する語源もある。

語源/歴史

• Étuver: ラテン語”extufare”（蒸す）が語源。古くから野菜の調理法として確立。食材の自然な水分を利用するため、最小限の液体で調理します。
• Braiser: 古フランス語”braise”（燠火・炭火）が語源。もともとは蓋付きの鍋（ブレジエール）を炭火に乗せ、上にも炭を乗せて四方から加熱する技法。ポトフやブレゼ・ド・ブッフ（牛肉の煮込み）が代表例。

実際の厨房での使い方

例文①（エチュベ）
「ほうれん草をエチュベして」→ バターと塩少量で蓋をし、2〜3分蒸し煮。鮮やかな緑を保ちながら軟化させる。

例文②（ブレゼ）
「牛バラをブレゼして」→ 焼き色をつけた牛バラをフォン・ド・ヴォー（子牛の出汁）とワインで蓋をして2〜3時間煮込む。

混同しやすい用語との比較

監修 山中 幸夫

フレンチシェフ。ラマンディエドムージャン、グレイ ダルビオン、ラタントクレールといったフランスやスイス、ロンドンの複数の星付き店で5年半の海外修行。帰国後は有名フランス料理店のシェフを歴任し、渋谷松濤にて幻の尾崎牛を扱うBistro eightのシェフとして活躍した後、フリーランスとして独立。シェフリンクではスポットワークを中心に都内の店舗や沖縄から北海道まで全国で活躍

記事一覧を見る