【調理用語 フランス料理】「アレット」— 魚の「骨」
定義
アレット（Arête）： 魚の骨。中骨・血合い骨・腹小骨など、魚の骨全般を指します。「デ（dés-）」はフランス語の接頭辞で「外す・取り除く」の意。この2つが組み合わさったのが、デザレテ（骨抜き）です。
フランス語の正式スペルと発音
Arête [アレット] – 女性名詞。ラテン語arista（麦の穂の「のぎ」＝尖った突起）に由来し、スペイン語でも同じ語が「麦ののぎ・魚の骨」の意味で残ります。骨抜きの道具は「パンス・アレート（pince à arêtes）」。接頭辞dés-（母音の前でdés-、子音の前でdé-）は「取り除く・逆にする」です。
語源 / 歴史
aristaはラテン語で「麦の穂の尖ったのぎ」。そこから「鋭く突き出たもの」→「魚の骨」へ意味が移りました。一方で、頭と骨格（アラ）はアレットとは呼ばず、「カーカス（carcasse）」「パリュール（parure）」という別の名前を持っています。丸ごと一尾仕入れていた時代のフランス厨房では、このアラは捨てずにフュメの材料としていました。
実際の厨房での使い方
例文① 「アレット、パンスで抜いて。向きに沿ってね」 → 骨抜きは骨の生え方向に沿って抜くのが鉄則。逆方向だと身が裂けます。指先で骨の位置と向きを読んでから、道具に頼ります。
例文② 「アラは氷水で血抜きして洗って、フュメの仕込みに回して」 → アラの血合いとエラが残っていると出汁が濁ります。下処理してからのフュメが澄んだソースを作ります。
調理の際のポイント
- 「デが付いたら外す」で覚える — デゾセ（骨を外す）、デグレッセ（脂を捨てる）、デグラッセ（煮溶かす）、デタイエ（形に切り出す）。フランス語の動詞が一気に読めるようになります。
- 骨抜きは向きに沿って — 詳細は既出のデザレテ記事へ。仕上げに指で抜き残しを確認するまでがセットです。
- アラは血抜き・洗浄してから出汁に — エラと血合いが雑味のもと。流水で処理してから湯を立てます。
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