【食材のトリセツ】料理に油はなぜ必要？ — 味・香り・食感を支える三つの役割

答え:油は「熱を伝える・香りを引き出す・食感を作る」という三役をこなす、料理の設計要素。

なぜ炒め物にも揚げ物にも油を使うのか——？「カロリーがあるから避けたい」と敬遠されがちな油ですが、実は料理の骨格を作る決定的な素材です。水では届かない温度域を作り、香りを立たせ、口当たりを整える。油なしで料理は成立しません。

プロの技:油の使い方を格上げする

• 冷たい油からニンニクを入れて、じっくり香りを移す
• 揚げ物は油の量をたっぷりと。少ないと温度が下がり、ベタつく
• パスタは仕上げにオリーブオイルを”生”で回しかけて香りを立てる
• 炒め物は”油返し”で鍋肌に油をなじませてから調理

料理トリビア

フランス料理の「ソテー(sauter)」は、直訳すると”跳ねる”。熱した油の中で食材が跳ねる音が語源です。中華の「炒（チャオ）」も高温油での短時間調理を指し、油はどの国の料理でも”熱と香りのメディア”として扱われています。

監修 北田清

辻調グループ校フレンチイタリアン専攻の学部を主席で卒業。その後、同校のインストラクターとして勤務。新人フランス料理人コンクールのデセール部門で優勝。イタリアン業態の立ち上げやエリアマネージャーとしての居酒屋業態の直営5店舗と暖簾分け店舗の統括。10年間パスタ専門店のオーナーシェフとしても活躍。

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