【調理用語 フランス料理】「リソレ」— 高温で表面を焼き固めて旨味を封じ込める

定義

リソレ（Rissoler）：肉や野菜の表面を高温で短時間に焼き固め、色よく香ばしい焼き色をつける技法。目的は表面のタンパク質を凝固させて旨味を閉じ込め、メイラード反応によって香ばしい香りと風味を生み出すこと。ロースト前の下処理、煮込み料理の最初の工程、ポテト料理の仕上げなどで使う。

フランス語の正式スペルと発音

Rissoler [リソレ] – 動詞。「黄金色に焼く・こんがりと焼く」の意。古フランス語「rissole」（焼いた肉料理、現代では揚げパイの一種）に由来し、「色よく焼き上げる」ニュアンスを強く持つ。過去分詞「rissolé」（リソレ）は料理名にも使われる（例：Pommes rissolées＝リソレしたじゃがいも、こんがり焼いた付け合わせ）。

語源 / 歴史

リソレ：語源は諸説あるが、古フランス語「rissole」（12世紀頃の焼き菓子・焼き肉料理）に遡るとされる。中世フランスでは「黄金色に焼き上げた料理」全般を指す言葉として使われ、後に「焼き色をつける」動作そのものを指す動詞へと転じた。

実際の厨房での使い方

例文① 「ローストビーフ用の肉をフィスレして、リソレする」→ 熱した鉄鍋または厚手のフライパンに油を引き、強めの中火〜強火で全面に均一な焼き色をつける。1面あたり1〜2分が目安。この段階では中まで火を通す必要はなく、表面の”殻”を作ることが目的。

例文② 「牛頬肉の赤ワイン煮込みでは、まず肉をリソレしてからムイエする」→ 煮込み料理でも、最初のリソレの出来がソースの深みを決める。しっかり色づけた肉から溶け出す旨味が、煮込み全体に広がって完成度を左右する。焼き色が薄いと、煮込み全体がぼやけた味になる。

監修 山中 幸夫

フレンチシェフ。ラマンディエドムージャン、グレイ ダルビオン、ラタントクレールといったフランスやスイス、ロンドンの複数の星付き店で5年半の海外修行。帰国後は有名フランス料理店のシェフを歴任し、渋谷松濤にて幻の尾崎牛を扱うBistro eightのシェフとして活躍した後、フリーランスとして独立。シェフリンクではスポットワークを中心に都内の店舗や沖縄から北海道まで全国で活躍

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