バターを焦がさないコツ — バターの「弱点」を知る

POINT

• ポイント①:バターの成分—脂肪だけじゃない：バターの成分は脂肪約80%、水分約16%、乳固形分（タンパク質・乳糖）約3〜4%。この乳固形分が高温で焦げてメイラード反応を起こし、独特の香ばしさ（ノワゼット＝ヘーゼルナッツのような香り）と茶色になります。これが「ブール・ノワゼット（焦がしバター）」で、意図的に使う調理技法です。
• ポイント②:焦がしたくなければ「クラリファイドバター」：乳固形分と水分を取り除いた純粋な脂肪分だけにしたものが「クラリファイドバター（澄ましバター）」。発煙点が200℃以上に上がり、高温調理が可能に。インドの「ギー」も同類。バターの風味を保ちつつ、焦げない高温調理ができます。
• ポイント③:バターと油を合わせる技法：バターにオリーブオイルや太白ごま油を混ぜると、油の発煙点が上がり焦げにくくなります（正確には乳固形分の保護ではないが、実用上有効）。フランス料理でソテーにバター＋オイルを使うのは風味と耐熱性の両立のため。