【調理用語 フランス料理】「ソテー」と「シュエ」— 火加減が全く逆の2つの加熱法

定義

• ソテー（Sauter）: 強火で短時間、少量の油で表面に焼き色をつけながら加熱。
• シュエ（Suer）: 弱火でじっくり、蓋をして食材の水分を引き出しながら火を通す。

「炒める」と日本語ではひとまとめにされがちですが、フランス料理ではソテーとシュエは目的も火加減も全く異なります。ソテーは「焦げ目と食感」、シュエは「旨味の引き出しと軟化」——この使い分けが料理の仕上がりを決めます。

フランス語の正式スペルと発音

• Sauter [ソテー] – 動詞。「跳ねる・飛ぶ」の意味。フライパンで食材が跳ねる様子から。
• Suer [シュエ] – 動詞。「汗をかく」の意味。食材が弱火で水分を「汗として」出す様子から。

語源/歴史

• Sauter: ラテン語”saltare”（跳ぶ）が語源。フライパンを振って食材を「跳ねさせる」本来の動作を表します。19世紀フランス料理の教科書エスコフィエにも「強火・少量の脂・焦げ目をつける」と明記。
• Suer: 弱火で蓋をして蒸らす技法で、「食材に汗をかかせる」という詩的な表現。玉ねぎ・エシャロット・ポロネギなど、芳香野菜の下処理に使われます。焦げ色はつけない。

実際の厨房での使い方

例文①（ソテー）
「鶏もも肉をソテーして」→ 強火で皮面から油をひいたフライパンで焼き、こんがり焦げ目をつける。

例文②（シュエ）
「玉ねぎとエシャロットをシュエして」→ 弱火、蓋つきで汗をかかせ、透明になるまで火を通す。焦げ色はNG。

混同しやすい用語との比較

監修 山中 幸夫

フレンチシェフ。ラマンディエドムージャン、グレイ ダルビオン、ラタントクレールといったフランスやスイス、ロンドンの複数の星付き店で5年半の海外修行。帰国後は有名フランス料理店のシェフを歴任し、渋谷松濤にて幻の尾崎牛を扱うBistro eightのシェフとして活躍した後、フリーランスとして独立。シェフリンクではスポットワークを中心に都内の店舗や沖縄から北海道まで全国で活躍

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