【食材のトリセツ】イチゴを水で洗うと甘くなくなる？正解は「塩水」
答え:真水で洗うと甘味が希釈される。1%塩水で30秒が最適
「イチゴは水で洗うと甘くなくなってしまう」。
実はこれ、科学的な根拠があります。イチゴを真水で洗うと、浸透圧で水が果実内部に入り込み、糖分が希釈されます。
さらに、イチゴの香り成分(フラネオール、エステル類)は揮発性が高く水に溶けやすいため、香りも飛んでしまいます。解決策は「1%の塩水で30秒洗う」こと。
POINT
- ポイント①:浸透圧で水が侵入、甘味が薄まる：イチゴは真水(糖度0%)で洗うと、浸透圧の差で水が果肉に入り込み、糖分が薄まります。ヘタを取った後に洗うと、切り口から水が侵入しやすくなるので要注意。
- ポイント②:塩水が甘味を引き立てる—岡山大学の研究：2023年、岡山大学の研究で「塩化物イオンが甘味受容体を刺激し、甘味感覚を増強する」ことが判明。1%の塩水(水1リットルに塩10g)で30秒洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ると、甘味が際立ちます。
- ポイント③:冷蔵庫から出して10分置くとさらに甘い：冷たいイチゴは甘味を感じにくいため、食べる10分前に冷蔵庫から出し、室温に戻すと甘味感受性が回復します。温度も味覚に影響するのです。
プロの技:ヘタは最後に取る
イチゴは洗ってしまうと風味を失います。洗いたい場合は必ず「洗ってからヘタを取る」順番で。ヘタを取ってから洗うと、切り口から水と一緒に香り成分が流出します。
料理トリビア
イチゴの表面にある粒々、実は「種」ではなく「果実」。赤い部分は「花托(かたく)」という茎の一部が膨らんだ偽果です。植物学的には、イチゴは「果物」ではなく「野菜」に分類されることも
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