【食材のトリセツ】油とコレステロールの関係 — 誤解されがちな健康の話
答え:植物油にコレステロールはほぼ含まれない。問題は”油の種類”より”脂肪酸のバランス”。
「揚げ物を食べるとコレステロールが上がる」——これは半分正解で、半分誤解です。実は植物性の食用油自体にはコレステロールはほとんど含まれていません。血中コレステロールを左右するのは、どんな脂肪酸を、どれだけ摂るかという質のバランスです。
POINT
- ポイント①:コレステロールは動物性食品由来：コレステロールは動物の細胞膜成分。植物油にはほぼゼロです。バター・ラード・生クリームなど動物性脂肪に多く含まれます。「サラダ油＝コレステロールが増える」は科学的に不正確。
- ポイント②:飽和脂肪酸の摂りすぎがLDLを上げる：LDL（悪玉）コレステロールを上げる主犯は、動物性脂肪や一部の加工油に多い飽和脂肪酸とトランス脂肪酸。マーガリンやショートニング、揚げ油の使い回しには注意。
- ポイント③:不飽和脂肪酸はむしろ味方：オリーブオイルのオレイン酸、青魚や亜麻仁油のオメガ3系脂肪酸は、LDLを下げHDL（善玉）を保つ働き。適量なら健康の助けになります。オメガ3系脂肪酸は、体内で作ることのできない必須脂肪酸です。
プロの技:コレステロールを気にせず油を楽しむには
- 揚げ物は使い回しの油を避け、新鮮な油で調理
- 飽和脂肪酸（バター等）は”風味付け”に少量使用
- サラダやカルパッチョにオリーブオイル・亜麻仁油をプラス
- 青魚を週2回、良質な脂を食事から摂る
料理トリビア
トランス脂肪酸は、アメリカでは2018年に食品への使用が原則禁止されました。日本ではまだ規制がなく、マーガリンやショートニングに含まれます。プロの厨房でも近年は「トランス脂肪酸フリー」表示のバター代替品を選ぶ動きが広がっています。
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