【食材のトリセツ】油の劣化を抑えるには？ — 保存と加熱の正しい向き合い方

答え:油の劣化は「熱・光・酸素」が三大要因。冷暗所で密閉保存し、加熱は繰り返さないことが基本。

揚げ物の後、鍋に残った油。「もったいないから」と何度も使い回していませんか——？実は油は空気・光・熱に触れるたびに酸化が進み、風味も安全性も落ちていきます。プロの厨房では”酸化のスピードを遅らせる”ことが油の寿命を決めます。

プロの技:油を長持ちさせる保存法

• 使用後は必ずキッチンペーパーやオイルポットで濾す
• 直射日光を避け、シンク下ではなく涼しい戸棚で保管
• 揚げ物3〜4回を目安に交換
• 色が濃く・粘りが出て・泡が消えなくなったら即廃棄

料理トリビア

油の酸化度を示す「酸価（AV）」と「過酸化物価（POV）」は、食品衛生上の目安として定められています。外食産業では酸価2.5以上、または過酸化物価30以上の油は使用不可とされ、プロの厨房では定期的にチェックしているお店もあります。

監修 北田清

辻調グループ校フレンチイタリアン専攻の学部を主席で卒業。その後、同校のインストラクターとして勤務。新人フランス料理人コンクールのデセール部門で優勝。イタリアン業態の立ち上げやエリアマネージャーとしての居酒屋業態の直営5店舗と暖簾分け店舗の統括。10年間パスタ専門店のオーナーシェフとしても活躍。

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