【食材のトリセツ】お肉の正しい冷凍方法 — 旨味を逃さない下処理と包み方

答え:「小分け・平ら・密閉・急速」の四原則。ドリップと霜を防ぎ、解凍時の旨味流出を最小化する。

スーパーで買ったお肉、そのままパックごと冷凍庫へ——それでは解凍したときに水っぽく、パサついた仕上がりに。プロが意識するのは、「凍らせる速さ」と「空気を抜くこと」。この二点を守るだけで、家庭でもレストラン級の解凍肉が作れます。

プロの技:家庭で”レストラン級”の冷凍肉を作る

• 一食分ずつ小分けにし、平らに広げてラップで密着
• 金属バット（アルミトレー）に乗せて冷凍庫へ
• フリーザーバッグに入れ、袋の口だけ水面から出しつつ水没して水圧で空気を抜いて密閉
• 解凍は前日から冷蔵庫でゆっくり自然解凍

料理トリビア

家庭用冷凍庫の温度は約-18℃。この温度で肉の保存目安は牛肉・豚肉で約1か月、鶏肉で2〜3週間、ひき肉で2週間が美味しさの限界。それ以降は”腐らないが不味くなる”領域です。

食材の知識は、知るより、触れる回数で身につく。

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監修 北田清

辻調グループ校フレンチイタリアン専攻の学部を主席で卒業。その後、同校のインストラクターとして勤務。新人フランス料理人コンクールのデセール部門で優勝。イタリアン業態の立ち上げやエリアマネージャーとしての居酒屋業態の直営5店舗と暖簾分け店舗の統括。10年間パスタ専門店のオーナーシェフとしても活躍。

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