【食材のトリセツ】レモンを最後に絞る理由 — 香りと酸味のベストタイミング

答え:レモンの香り成分は揮発性。加熱すると飛ぶので、仕上げに絞るのが正解

「レモンは最後に絞る」——料理番組でよく聞くフレーズですが、なぜでしょうか？ レモンの爽やかな香りの正体は「リモネン」や「シトラール」といった揮発性成分。加熱すると蒸発してしまうため、食べる直前に絞るのがベスト。酸味も加熱で変化し、角が取れてまろやかになりますが、レモンらしい「キレのある酸味」は失われます。

プロの技:レモンの使い分け

• 仕上げに絞る → 唐揚げ、魚のソテー、パスタ
• 煮込みに加える → 煮魚、マーマレード（皮ごと）
• 皮を削って加える → ケーキ、クッキー（香りが強い）
• 塩レモン → 発酵させて旨味を引き出す（モロッコ料理）

料理トリビア

レモンはもともとインド・ヒマラヤ原産。地中海沿岸に広まったのは10世紀頃、アラブ商人による交易のおかげ。ビタミンCが豊富で、大航海時代には壊血病予防に重宝されました。