【食材のトリセツ】キノコを洗ってはいけない理由 — 水が旨味を流し、食感を壊す

POINT

• ポイント①:キノコは多孔質で水を瞬時に吸収する：キノコの内部構造は無数の小さな穴（気孔）で満たされており、表面積が非常に大きい。水に触れると毛細管現象で急速に吸水します。椎茸を水洗いすると30秒で重量が約3〜5%増加するという実験データもあります。この吸収した水が旨味成分を一緒に溶かし出してしまいます。
• ポイント②:水っぽくなると炒め物がべちゃべちゃになる：水を吸ったキノコをフライパンで炒めると、加熱時に大量の蒸気が発生。フライパンの温度が急激に下がり、「炒める」ではなく「蒸す」状態になります。結果、べちゃっとした食感に。キノコの香ばしさとシャキッとした食感を出すには、洗わないことが前提です。
• ポイント③:汚れの正しい取り方：キノコの汚れ（土・培地の残り・ほこり）は、乾いた、または軽く湿らせたキッチンペーパーや布巾でふき取るのが正解。軸の先端（石づき）は切り落とします。シメジなど株状のキノコは分けてからふき取る。どうしても洗う場合は、流水でサッと流して即座に拭き取ること。