【調理用語 フランス料理】「ブリュノワーズ」と「マセドワーヌ」— さいの目切りの大きさとは

定義

• ブリュノワーズ(Brunoise): 1〜2mm角の極小さいの目切り。コンソメやガルニチュール(飾り)に。
• マセドワーヌ(Macédoine): 5mm〜1cm角のさいの目切り。サラダやラタトゥイユに。

どちらも「立方体に切る」技法ですが、サイズが違います。ブリュノワーズは「精密さ」、マセドワーヌは「食べやすさ」を重視します。

フランス語の正式スペルと発音

• Brunoise [ブリュノワーズ] – 名詞。「極小さいの目切り」。
• Macédoine [マセドワーヌ] – 名詞。「さいの目切りの野菜ミックス」「マケドニア風」。

語源/歴史

• Brunoise: 語源は不明ですが、18世紀フランス料理で確立。ジュリエンヌをさらに細かく切ったもの。最も手間のかかる切り方の一つです。
• Macédoine: 「マケドニア(Macédoine)」が語源。アレクサンダー大王の帝国が多民族の混合だったことから、「色々な野菜を混ぜたもの」を指すようになりました。19世紀フランスで定着。

実際の厨房での使い方

• 例文①(ブリュノワーズ)：「にんじんとセロリをブリュノワーズに切って、コンソメに」→ 1〜2mm角の極小サイズ。透明なスープに浮かべる飾り切り。
• 例文②(マセドワーヌ)：「野菜をマセドワーヌに切って、ラタトゥイユに」→ 5mm〜1cm角。食べ応えのあるサイズ。

混同しやすい用語との比較

監修 伊藤輝

千葉県八千代市出身。都内の老舗フランス料理 精養軒にて修行後、イタリアンやビストロ、催事場などを経験。インソムニアなどで鉄板焼きにも従事。都内のbistro SHIN、feile’s loungeで料理長として従事しその後フリーランスとして独立。現在は農家×料理人として活動。

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