【食材のトリセツ】パスタの茹で水にオリーブオイルを入れると吹きこぼれない？

答え:消えます。油が表面張力を下げ、泡を破壊するから

「パスタを茹でるとき、オリーブオイルを入れると吹きこぼれない」という話を聞いたことはありませんか？ これ、科学的に根拠があります。

沸騰した茹で水から出る泡の正体は、パスタから溶け出したでんぷんと水溶性成分(サポニン様物質)。

これらが水面で膜を作り、泡が安定してしまいます。そこに油を垂らすと、表面張力が低下し、泡が大きくなる前に破壊されます。

プロの技:そばやうどんは油を入れない

うどんや蕎麦を茹でるとき、油は入れません。理由は「だしの風味を損なうから」。パスタはオイルベースのソースと合わせるので問題ありませんが、和食は繊細な出汁が命。油は厳禁です。差し水（びっくり水）をしましょう。

料理トリビア

泡消しのメカニズムは、消火器の泡消火剤や、ビール工場の泡制御にも応用されています。キッチンの知恵は、実は工業技術の基礎なのです。

監修 北田清

辻調グループ校フレンチイタリアン専攻の学部を主席で卒業。その後、同校のインストラクターとして勤務。新人フランス料理人コンクールのデセール部門で優勝。イタリアン業態の立ち上げやエリアマネージャーとしての居酒屋業態の直営5店舗と暖簾分け店舗の統括。10年間パスタ専門店のオーナーシェフとしても活躍。

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