【食材のトリセツ】グラニュー糖と上白糖、何が違う?
答え:製造工程はほぼ同じ。最終段階で「転化糖」を加えるかどうかが分かれ道
グラニュー糖と上白糖、見た目も使い方も似ているのに、なぜ2種類あるのでしょうか? 答えは「転化糖」にあります。
グラニュー糖は純度99.7%以上のサラサラした結晶。上白糖はそこに約1.3%の転化糖(果糖+ブドウ糖の混合液)を加え、しっとり感を出しています。
カロリー差はわずか3kcal/100g(グラニュー糖394kcal、上白糖391kcal)。ほぼ同等です。
POINT
- ポイント①:純度の違いが風味を分ける：グラニュー糖は不純物をほぼ完全に除去した純粋な砂糖。そのためクリアな甘さで、素材の味を邪魔しません。上白糖は転化糖が加わることで、ほんのりコクと湿り気が生まれます。
- ポイント②:メイラード反応の差：上白糖は転化糖の影響で、加熱時にメイラード反応(アミノ酸と糖の反応)が起きやすく、焼き色がつきやすい。クッキーやカステラを焼くなら上白糖、透明感のあるシロップやメレンゲにはグラニュー糖が向いています。
- ポイント③:歴史的背景—砂糖は1万年前から：サトウキビの栽培は約1万年前、ニューギニアで始まりました。砂糖の結晶化技術は6世紀にインドで発展。日本に上白糖が普及したのは戦後、しっとり感が好まれたため。欧米ではグラニュー糖が主流です。
プロの技:お菓子作りは砂糖を使い分けろ
- クッキー・カステラ → 上白糖(焼き色◎)
- メレンゲ・シロップ → グラニュー糖(クリア◎)
- コーヒー・紅茶 → グラニュー糖(雑味なし)
- 煮物・照り焼き → 上白糖(コクが出る)
料理トリビア
19世紀、牛乳の保存のために砂糖を加えたのが「コンデンスミルク」の誕生。1856年、Gail Bordenが特許取得。砂糖は実質的な防腐剤だったのです。
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