2019年に創設された「特定技能」制度により、外国人材を正社員として採用できる道が開かれました。本記事では、深刻な人手不足に悩む外食業界の経営者・マネージャーのみなさまへ向けて、外食業における特定技能制度の仕組みから受入れ手続き、成功のポイントまで徹底解説します。
2019年4月に創設された「特定技能」は、日本国内において人材を確保することが困難な状況にある産業分野において、一定の専門性・技能を有する外国人材を受け入れるための在留資格です。
外食業は、この特定技能制度が適用される14の特定産業分野の一つとして指定されています。これにより、従来の制度では就労が難しかった「調理」や「接客」などの現場業務に従事できる外国人材を、正社員として雇用することが可能になりました。
従来の「技能実習制度」が国際貢献や技術移転を目的としていたのに対し、特定技能制度は明確に「人手不足の解消（人材確保）」を目的としている点が大きな違いです。そのため、現場で即戦力として活躍できる実務能力が求められます。
厚生労働省の統計によると、飲食・サービス業の有効求人倍率は全産業平均を大きく上回り、慢性的な人手不足が続いています。特に調理スタッフやホールスタッフの確保は、多くの店舗にとって死活問題となっています。
特定技能制度を活用することで、意欲と能力のある外国人材を中長期的に雇用できるため、構造的な人手不足に対する有効な解決策として位置づけられています。
特定技能には「1号」と「2号」の2つの区分があります。当初、外食業は1号のみでしたが、2023年の閣議決定により特定技能2号の対象分野に追加されました。これにより、熟練した技能を持つ人材であれば、在留期間の更新制限がなくなり、家族の帯同も可能となるなど、より長期的なキャリア形成が可能になりました。
| 項目 | 特定技能1号 | 特定技能2号 |
|---|---|---|
| 在留期間 | 通算で最長5年間 （1年、6ヶ月または4ヶ月ごとの更新） | 上限なし （3年、1年または6ヶ月ごとの更新） |
| 従事できる業務 | 外食業全般（飲食物調理、接客、店舗管理） | 外食業全般 ＋ 店舗経営に関する業務 |
| 必要な試験・要件 | ・外食業特定技能1号技能測定試験 ・日本語能力試験N4以上 | ・外食業特定技能2号技能測定試験 ・日本語能力試験N3以上 ・実務経験（管理監督者としての経験等） |
| 家族の帯同 | 原則として認められない | 要件を満たせば配偶者と子の帯同が可能 |
特定技能「外食業」の在留資格を持つ外国人が従事できる業務は、食品衛生法上の営業許可を受けた飲食店における業務全般です。
具体的には、以下のような業務に従事することが認められています。
このように、調理だけでなくホール業務や店舗運営に関わる幅広い業務を任せることができるため、多能工（マルチタスク）化が進む現代の飲食店運営に適しています。
一方で、法令により従事させることが禁止されている業務もあります。特に風俗営業法に関連する以下の店舗や業務では、特定技能外国人を雇用することはできません。
外食業で特定技能外国人を受け入れるためには、他の分野とは異なる特有の手続きが必要です。計画的に準備を進めることが重要です。
外食業分野で特定技能外国人を受け入れる機関（飲食店）は、農林水産省が設置する「食品産業特定技能協議会」への加入が義務付けられています。
特定技能1号の在留資格を取得するためには、外国人が以下の2つの試験に合格している必要があります。
なお、外食業分野または飲食料品製造業分野の第2号技能実習を良好に修了した者は、これらの試験が免除されます。
受入れ企業（飲食店）側にも満たすべき要件があります。
採用が決まったら、雇用契約書を取り交わします。特定技能における雇用契約では、以下の点が重要です。
雇用契約締結後、出入国在留管理庁へ申請を行います。
特定技能1号外国人に対しては、職業生活上、日常生活上、社会生活上の支援を行うことが義務付けられています。これを「1号特定技能外国人支援計画」といいます。
特定技能外国人の受入れには、通常の採用コストに加えて特有の費用が発生します。
制度を活用して採用した人材に長く定着してもらい、店舗の戦力として活躍してもらうためには、単なる雇用関係を超えたサポートが不可欠です。
業務指示が伝わらないことは最大のストレス要因です。現場で使う専門用語のマニュアル化や、「やさしい日本語」でのコミュニケーションを心がけましょう。また、日本語検定の受験料補助など、継続的な学習を支援する姿勢がモチベーション向上につながります。
異国での生活には不安がつきものです。住居探し、銀行口座の開設、携帯電話の契約といった立ち上げ支援はもちろん、病気になった際の病院同行や、公的な手続きのサポートなど、生活全般の相談に乗れる体制づくりが重要です。
日本人スタッフに対して、異文化理解や多様性に関する研修を行うことも効果的です。宗教的な食事制限や祈りの時間など、文化的背景への配慮がある職場は、外国人材にとって働きやすく、定着率が高まります。
「将来どうなれるか」が見えないと、優秀な人材ほど流出してしまいます。特定技能2号へのステップアップや、店舗管理者への昇進ルートなど、明確なキャリアパスを示すことで、長期的な就労意欲を引き出すことができます。
Q: 特定技能と技能実習の違いは何？
A: 最大の違いは「目的」です。技能実習は「国際貢献・技術移転」が目的で、原則として労働力不足の解消手段ではありません。一方、特定技能は「人手不足の解消」が目的であり、即戦力としての労働が期待されています。
Q: 食品産業特定技能協議会への入会は必須？
A: はい、必須です。特定技能外国人を雇用する外食業の事業者は、協議会の構成員になることが法令で定められています。加入していない場合、在留資格の申請や更新が認められません。
Q: 登録支援機関への委託は義務？
A: 義務ではありません。自社で支援体制（支援責任者や担当者の選任、母国語対応など）を整備できる場合は、自社で支援を行うことが可能です。しかし、専門的な知識や対応が必要なため、多くの企業が登録支援機関に委託しています。
Q: 試験に合格した人材はどうやって探せばいい？
A: ハローワーク、外国人材専門の紹介会社、な業界特化型のマッチングサービスを利用するのが一般的です。
Q: 特定技能2号に移行する条件は？
A: 外食業特定技能2号技能測定試験への合格、日本語能力試験N3以上の取得、そして飲食店における管理者（副店長等）としての実務経験が必要です。
外食業における特定技能制度は、深刻化する人手不足を解決するための切り札となり得る制度です。特定技能1号・2号の適切な運用により、調理や接客の現場に即戦力を迎え入れ、将来的には店舗運営を担う中核人材へと育成することも可能です。
しかし、受入れには協議会への加入や厳格な法令遵守、そして丁寧な生活支援が求められます。成功の鍵は、制度の正しい理解と、外国人材を「共に働くパートナー」として尊重する受入れ体制の整備にあります。
特定技能外国人の受入れには、複雑な手続きや継続的な支援が必要です。
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