飲食店の人手不足は、もはや「採用」だけでは解決しません。CHEFLINKが飲食事業者328社に実施した独自調査では、第1位「慢性的な人手不足（47.6%）」の手前に、採用コスト・急な欠勤・定着率・特定スキル・育成という4つの壁が同時多発していました。
この記事では、最新データと独自調査をもとに、自店に合う打ち手を時間軸で重ね打ちする方法を解説します。
この記事でわかること：
飲食店の経営改善において最も重要なのは「課題と打ち手の時間軸を合わせること」です。以下のうち、現在の自店舗の状況に最も近いものを選んでください。
| タイプ | 現在の状況 | 推奨アクション | 該当章へのリンク |
|---|---|---|---|
| タイプA | 今週・今月、明らかに人が足りず営業に支障が出ている | 派遣・スポット人材を活用し、まずは営業を止めない | 第7章 状況別の最適解（即時）へ |
| タイプB | 営業はできているが、1〜3か月で慢性的な疲弊を改善したい | 採用チャネルの見直しと、初期定着設計の再構築 | 第7章 状況別の最適解（中期）へ |
| タイプC | 半年以上かけて、少人数でも利益が出る「強い店」をつくりたい | DX導入・外国人材活用・組織の役割分担の再設計 | 第7章 状況別の最適解（長期）へ |
タイプAに該当する方は、まずは即時対応が可能な外部人材の活用を検討してください。
どの打ち手を選ぶべきか、効果が出るまでのスピードやコスト感、メリットと注意点を一覧にしました。自店の課題に合わせて最適な手段を選択してください。
| 打ち手 | 効果スピード | 向いている課題 | コスト感 | メリット | 注意点 |
|---|---|---|---|---|---|
| 正社員採用 | 遅い | 店長候補・料理長候補など中核人材の不足 | 高め | 長期戦力化しやすい、組織の核になる | 採用・育成に時間がかかる、定着対策が必須 |
| アルバイト採用 | 中 | ホール・仕込み・洗い場など定型業務の不足 | 中 | シフトの調整が柔軟に行える | 教育負荷が高い、離職率が高止まりしやすい |
| 派遣活用 | 速い | 繁忙期対応、急な欠員補充、短中期の人員不足 | 中〜高 | 早く人員を確保しやすい | 現場での指揮命令や受入体制の整備が必要 |
| 業務委託・スポット | 最速（最短即日） | 専門スキル不足、ピーク時対応、即戦力確保 | 変動費化可能 | 必要な時だけ使える、柔軟性が極めて高い | 事前の契約設計、明確な業務範囲の整理が必要 |
| 外国人材活用 | 中〜遅い | 慢性的な人材不足、中長期的な育成枠 | 中 | 継続雇用しやすい、意欲が高い人材が多い | 在留資格制度の理解、教育・生活支援体制が必要 |
| DX・省人化 | 中 | 少人数営業の実現、作業削減、属人化解消 | 初期投資あり | 人に依存しすぎない強固な店舗運営へ近づく | ツール選定ミスに注意、現場への定着支援が必要 |
飲食店の人手不足は、経営者の努力不足ではなく、市場構造そのものが極めて厳しい状況に置かれていることが背景にあります。公的機関やリサーチ会社の最新データを見てみましょう。
さらに根本的な問題として、「賃金構造の格差」があります。厚生労働省の令和5年賃金構造基本統計調査によると、「宿泊業、飲食サービス業」の平均月額賃金は259,500円と、全産業16業種中で最下位に位置しています。比較対象として「電気・ガス・熱供給・水道業」の410,200円とは、約15万円もの開きがあります。
💡 経営的含意
他業種（物流・小売・介護など）と賃金単独で勝負しようとすると、利益率の低い飲食業はすぐに経営が圧迫されます。
したがって、「時給を上げて人を呼ぶ」という単一の打ち手ではなく、柔軟な働き方の提供、外部人材（スポット・業務委託）の活用、DXによる省人化など、賃金以外の打ち手を組み合わせる戦略への転換が急務です。
市場全体のデータに加え、より解像度の高い現場のリアルな声をお届けします。
【調査概要】
調査主体：株式会社シェアダイン（CHEFLINK）
回答数：328社（飲食事業者）
実施時期：2026年3月
調査手法：複数回答（MA）
| 順位 | 人材全般に関する課題（複数回答） | 件数 | 回答率 |
|---|---|---|---|
| 1位 | 慢性的な人手不足 | 156件 | 47.6% |
| 2位 | 採用コストが高い | 84件 | 25.6% |
| 3位 | 急な欠勤への対応が難しい | 78件 | 23.8% |
| 4位 | 定着率が低い（すぐに辞めてしまう） | 77件 | 23.5% |
| 5位 | 特定スキル（寿司、フレンチ等）を持つ人材が見つからない | 74件 | 22.6% |
| 5位 | 育成・教育に時間がかかる | 74件 | 22.6% |
| 7位 | 採用に時間がかかる | 58件 | 17.7% |
| 8位 | 繁閑の差への対応（忙しい時だけ増員したい） | 55件 | 16.8% |
| 9位 | 正社員雇用の固定費負担が重い | 42件 | 12.8% |
| 10位 | 特に課題はない | 40件 | 12.2% |
「特に課題はない」と回答したのはわずか12.2%であり、約9割の事業者が何らかの人材課題を抱えていることがわかります。
💡 経営的含意：「4つの壁」の構造理解
この結果から、表面的な「慢性的な人手不足（最終症状）」の手前には、以下のような4つの起因症状（壁）が存在することが読み取れます。
最終症状である「頭数」だけを揃えても、起因症状が残っていればすぐに離職し、再発します。
CHEFLINKのような外部人材プラットフォームは、採用コストをかけず（採用の壁）、必要な時だけ呼び（オペレーションの壁）、教育不要の即戦力を（定着・スキルの壁）手配できるため、これら4つの壁すべてに同時にアプローチできる有効な手段となります。
なぜここまで飲食業界で採用と定着が難しいのか、現場の構造的要因を7つに分類して解説します。
前述のデータ通り、飲食業は他産業と比較して平均賃金が低水準です。最低賃金の引き上げが続く中、物流・小売・介護など他業界とアルバイト層の奪い合いになった際、時給面で比較されると応募の時点で候補から外れやすくなります。
利益率の構造上、安易な大幅賃上げが難しいこともネックです。
飲食業は夜間、土日祝日、年末年始などの繁忙期勤務が前提となりやすく、ワークライフバランスを重視する現代の求職者からは「生活設計が難しい」と敬遠されがちです。
求人票の文言だけを魅力的に取り繕っても、現場の実態が過酷なままであれば、入社後のギャップですぐに離職してしまいます。
仕込み、営業、片付け、衛生管理、クレーム対応など、業務が多岐にわたるのが飲食店の特徴です。
一度人手不足に陥ると、残った既存スタッフに過度な負荷が集中し、疲弊したエース人材から順番に辞めていくという「離職のドミノ倒し（悪循環）」が発生しやすくなります。
かつての「先輩の背中を見て覚える」「技術は盗むもの」という昭和・平成的な育成文化が残る職場では、未経験者が成長イメージを持ちづらくなります。
また、評価基準が属人的で「どうすれば給与が上がるのか」が不明確なため、長期的に働き続ける動機を失いやすい構造があります。
「あの料理長がいないと、このメニューは出せない」といった特定のベテランに依存したオペレーションは非常に危険です。
その人物が病気や退職で抜けた瞬間、店舗の営業そのものがストップしてしまいます。これは採用の問題というより、レシピや仕込みの標準化を怠った「業務設計の問題」です。
人手が欲しすぎるあまり、面接時に店舗のネガティブな側面（実際の残業時間や休日の取りづらさ）を隠して採用してしまうケースが散見されます。
結果として「聞いていた話と違う」と数日〜数週間で早期離職につながり、採用コストと教育工数だけが無駄に消えていきます。
コロナ禍における度重なる休業要請や時短営業の記憶から、「飲食業＝有事の際に不安定な職業」というネガティブな業界イメージが、特に若年層やその親世代に定着してしまいました。
この心理的ハードルを越えるためのブランディングが個店レベルでは難しい状況です。
「少し忙しいだけだから、気合で乗り切ろう」という精神論は、やがて深刻な経営危機（黒字倒産や機会損失）を引き起こします。
最も恐ろしいのは、「人手不足で売上が落ちる → 利益が減って待遇改善できない → さらに採用できなくなる」という負のスパイラルに陥ることです。
第1章の診断に基づく、時間軸別の具体的な処方箋です。
採用広報を打って応募を待つ時間はありません。「営業を止めないこと」が最優先命題です。急な欠員や宴会シーズンのピーク対応には、即日〜数日で確保できる外部リソースを投入します。
▶ 関連記事：即戦力の調理人手配完全ガイド！最短即日対応で人手不足を解決
慢性的な不足を感じているが、営業停止レベルではない場合、採用チャネルの多様化と「入った人が辞めない仕組み」の構築を並行して行います。
▶ 関連記事：飲食店マネージャー必見！料理人の探し方完全ガイド / 料理人の求人を成功させるには？ / シェフ派遣サービス完全ガイド
中長期では「常に採用し続けなければならない状況」から脱却し、少人数でも高い利益率を出せる店舗モデルへトランスフォーム（変革）する必要があります。
▶ 関連記事：副業シェフ活用で飲食店の人手不足を解決！
飲食店の業態によって、人手不足の現れ方や最適な解決策は異なります。自店舗の業態に合わせた打ち手を確認してください。
| 業態・エリア | 主な人手課題の傾向 | 推奨される打ち手 | 詳細ガイド・関連記事 |
|---|---|---|---|
| 居酒屋・個人店 | 週末や繁忙日のホール・仕込みスタッフ不足 | スポット人材の活用＋シフトの柔軟化による定着率向上 | – |
| レストラン（フレンチ/和食等） | 料理長候補、ソーシエなど専門スキルの不足 | 副業シェフや業務委託による特定スキルの部分補完 | 副業シェフ活用のメリット |
| ホテル・宴会場 | 宴会・イベント開催時の単発・大規模な増員需要 | イベント・ケータリング特化の調理スタッフ派遣 | イベント調理派遣の使い方 |
| ファミレス | 大量のアルバイト退職による教育負荷、オペレーション崩壊 | DX推進による定型業務削減＋ファミレス特化の派遣活用 | ファミレス調理スタッフ派遣 |
| 中華料理店 | 重い鍋振りなど、厨房スキルの極端な属人化と高齢化 | 中華料理に特化したプロシェフのスポット派遣 | 中華料理人派遣ガイド |
| ラーメン店 | 早朝の仕込み負担、週末ピーク時のオペレーション破綻 | 仕込み工程の標準化＋調理派遣によるピーク時カバー | ラーメン店調理派遣ガイド |
| 大阪エリア | インバウンド観光・繁華街の激しい繁閑差 | 地域特化型の即戦力派遣による変動費マネジメント | 大阪で探せる調理師派遣 |
| 札幌エリア | 季節や観光需要による極端な波動、採用難易度の高さ | 観光シーズンに合わせた地域特化の料理人派遣 | 札幌の料理人派遣完全ガイド |
設備投資や待遇改善には資金が必要です。国や自治体の制度を賢く活用し、自己負担を最小限に抑えながら労働環境を改善しましょう。
| 制度名（管轄） | 概要と主な用途 | 上限額／補助率（目安） |
|---|---|---|
| 業務改善助成金（厚生労働省） | 事業場内最低賃金の引き上げと、生産性向上のための設備投資（POSレジ、券売機、食洗機など）をセットで支援。 | 最大600万円 |
| キャリアアップ助成金（厚生労働省） | 有期雇用労働者（アルバイト等）の正社員化や、賃金規定の改定など、処遇改善を実施した事業主に対する助成。 | 1人あたり最大57万円〜（コースによる） |
| 人材確保等支援助成金（厚生労働省） | 魅力ある職場づくりのため、評価制度の導入や健康確保措置など、雇用管理改善を行った場合に支給。 | 制度導入コース別に規定 |
| IT導入補助金（中小企業基盤整備機構） | 業務効率化に向けたITツール（モバイルオーダー、予約管理、シフト管理SaaSなど）の導入費用を補助。 | 最大450万円（補助率1/2〜3/4） |
| 小規模事業者持続化補助金 | 小規模事業者の販路開拓や業務効率化（厨房機器の更新、多言語メニュー作成など）の取り組みを支援。 | 最大200万円 |
※上記の上限額や条件は、申請年度や公募回によって変動します。必ず各公式サイトの最新公募要領をご確認ください。
⚠️ 注意ポイント
助成金や補助金の申請には、事業計画書の作成や複雑な書類手続きが必要です。「人が採れないほど忙しい店は、申請事務に工数を割けない」というジレンマに陥りがちです。
まずは外部人材（スポットシェフ等）で現場の穴を埋めて営業を止めずに走らせながら、オーナーが補助金申請のリードタイムを稼ぐという立ち回りが重要です。
テクノロジーによる「省人化」は、長期的な人手不足対策の要です。どのツールがどの業務をどれくらい削減できるかの目安を整理しました。
| カテゴリ | 導入による主な効果 | 削減できる工数の目安 |
|---|---|---|
| モバイルオーダー | 顧客のスマホから直接注文。オーダーテイク業務の削減、聞き間違いの防止、客単価アップ。 | ホール業務の▲30〜50% |
| セルフレジ・自動精算機 | 会計待ち行列の解消、現金の数え間違い防止、閉店後のレジ締め作業の大幅な時短。 | レジ業務の▲60% |
| 配膳ロボット | 料理の提供や下げ膳を自動化。スタッフの物理的な歩行・移動負担を激減させる。 | 移動工数の▲40% |
| 予約管理システム | 24時間Web受付による機会損失防止、顧客データ（アレルギーや来店履歴）の蓄積。 | 電話対応の▲50% |
| AI電話対応 | ピークタイムの予約電話や問い合わせをAI音声が自動応対。現場の手を止めさせない。 | 電話対応の▲70% |
| 在庫・発注管理アプリ | スマホで在庫を数え、そのまま発注。FAXや電話発注の手間を省き、属人化を解消。 | 発注業務の▲30% |
| シフト管理SaaS | 希望シフトの収集から組込、スタッフへの通知をシステム化。ヘルプ要請も簡単。 | 管理工数の▲50% |
⚠️ DX導入の落とし穴
高額なツールを導入しても、「使い方がわからず現場で使われない」「教育する担当者がいない」という状態では全く機能しません。
DXを成功させるには、外部人材を入れて日々のオペレーションを回し、その浮いた時間で店長やマネージャーがDXツールの初期設定・現場定着支援に専念するというリソース配分の設計が現実的です。
中長期的な人材確保策として、外国人材（特に特定技能「外食業」）の活用が急速に広がっています。以下のステップで進めるのが実務的です。
注記：外国人材の採用は、手続き開始から実際に現場に配属されるまで数ヶ月〜半年以上の時間を要します。
「来週人が足りない」という短期的な穴埋めには不向きなため、まずはスポット派遣で足元を塞ぐのが定石です。
「外部からシェフを呼ぶと、一時しのぎにしかならないのでは」「うちの厳しい厨房ルールに馴染まないのでは」と不安を持つ経営者も多いでしょう。しかし、実際に働くシェフ側のデータからは、全く異なるポジティブな事実が見えてきます。
【調査概要】
調査主体：株式会社シェアダイン
調査対象：CHEFLINK登録シェフ 137名
調査期間：2025年10月16日〜10月21日
■ 外部プラットフォーム利用前の課題（シェフ側の悩み）
■ 外部プラットフォーム利用後の変化（得られたメリット）
💡 店舗側にとっての含意
このデータが示すのは、外部人材は単なる「手の空いているフリーター」ではなく、「多様な現場を経験し、異なる厨房ルールへの適応力を磨き続けているプロフェッショナル」であるという事実です。
54.0%のシェフが適応力の向上を実感しており、短期で戦力化したい店舗側にとって、この「初見の現場への適応力の高さ」は極めて大きな経営価値（ROI）をもたらします。
慢性的な人手不足を解消するためには、正社員採用に固執せず、複数の選択肢を持つことが重要です。CHEFLINK（シェフリンク）をパートナーにするメリットは以下の3点です。
採用コストをかけず、必要な時だけ実力あるシェフを店舗へ。
飲食店経営者から寄せられる人手不足対策に関するよくある質問をまとめました。Q1. 飲食店の人手不足はいつまで続きますか？
A. 日本全体の生産年齢人口の減少が中長期的に続くため、2030年代以降も慢性的な不足が続くことを前提とするのが現実的です。
今後は「人が足りる前提」での店舗運営から、「人が足りない・集まらない前提でも利益が出る店舗設計」へと根本的にシフトする必要があります。Q2. 採用と外部人材の活用、どちらを優先すべきですか？
A. 「今週末のシフトが回らない」「店長が休みを取れない」という状態であれば、まずは外部人材（スポット派遣など）で直近の穴を塞ぎ、止血することを最優先してください。
現場に少しの余白を作った上で、求人票の見直しや定着率改善の「採用設計」に着手するのが定石です。Q3. 助成金は複数の制度を併用できますか？
A. 制度の目的や経費の対象が異なる場合は、併用可能なケースが多いです。例えば、賃金引き上げを伴う「業務改善助成金」と、システム導入目的の「IT導入補助金」は別目的のため、うまく組み合わせることで店舗改革のコストを大幅に抑えられます。
詳細は各制度の公式サイトや社労士等にご確認ください。Q4. 個人経営の小規模な飲食店でも外部人材を利用できますか？
A. はい、十分に活用可能です。CHEFLINKでは、大規模ホテルやチェーン店だけでなく、個人経営の居酒屋やレストランまで幅広く導入実績があります。
1日単位でのスポット依頼や、特定の調理ジャンルを指定した手配など、小規模店ならではの柔軟なニーズに対応できます。Q5. シェフ派遣と業務委託の違いは何ですか？
A. 派遣は店舗側（企業）に指揮命令権があり、時間単位で労働力を提供します（受入体制や指示が必要）。一方、業務委託は特定の成果物や取り決めた業務範囲（例：新メニューの開発、特定の仕込み業務の完遂）に対して契約を結びます。一時的な欠員補充は派遣、特定スキルの補完は業務委託が向いています。Q6. 外国人材の採用には、実際にどれくらいの時間がかかりますか？
A. 特定技能制度を活用する場合、登録支援機関との契約、面接、在留資格の申請・許可手続きなどを経るため、最短でも数ヶ月〜半年程度のリードタイムを見込む必要があります。
そのため、今すぐ人が欲しいという短期的な穴埋めには適していません。Q7. DXツール導入の費用感はどれくらいですか？
A. ツールにより大きく異なります。モバイルオーダーやクラウド予約管理は初期費用数万円・月額数千円〜導入できる手軽なものが多いです。
一方、セルフレジや配膳ロボットは初期投資として数十万〜数百万円規模（あるいは月額数万円のリース）になります。高額な投資にはIT導入補助金（1/2〜3/4補助）の活用を強く推奨します。
飲食店が直面している深刻な人手不足は、原因を並べて嘆くだけでは決して解決しません。重要なのは、自店の現在地を正確に見極め、時間軸に沿って複数の手段を「重ね打ち」することです。
正社員やアルバイトの「採用」だけに一喜一憂するのではなく、外部人材の活用、DXによる省人化、定着率向上の仕組み化を組み合わせる「店舗設計」の視点を持って初めて、本質的な課題解決へと辿り着くことができます。
店舗の規模や課題に合わせた最適な人材手配プランをご提案します。CHEFLINKに無料相談する
【参考文献・データ出典】
外食・飲食業界の最新トレンドとビジネスインサイトを発信する専門メディアの編集チームです。Kitchen Biz Journalを通じて、飲食ビジネスの成長を支援します。
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