即戦力料理人の「スポット活用」ならCHEFLINK（シェフリンク）
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飲食店の人件費の基本と内訳
人件費の最適化は、まず「自店の人件費に何が含まれ、いくらかかっているのか」を正確に把握するところから始まります。給与だけを見て「人件費は抑えられている」と判断すると、実際の利益率とズレが生じるので注意が必要です。
人件費に含まれる項目
人件費は給与額だけではありません。次の項目を合算した総額で把握します。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 給与・賃金 | 基本給・時給、残業代、22時以降の深夜割増、役職手当・通勤手当などの各種手当 |
| 法定福利費 | 健康保険・厚生年金・雇用保険・労災保険など、事業主負担分の保険料（給与額の約15%が目安） |
| 賞与 | 決算賞与や決起金など、給与とは別に支給する報酬 |
| 教育・研修費 | 新人研修、外部セミナー、資格取得支援など人材育成にかかる費用 |
| 福利厚生費 | 制服、まかない、慰労会など従業員の福利に関わる費用 |
| 退職金 | 就業規則に基づいて支給する退職金・退職金の積立 |
とくに見落としがちなのが法定福利費です。アルバイト・パートの時給も雇用形態を問わずすべて人件費であり、社会保険料の事業主負担を含めないと、実際の人件費率を低く見積もってしまいます。
人件費率の計算方法
- 人件費率 ＝ 人件費 ÷ 売上高 × 100
たとえば、月間売上300万円・月間人件費90万円の店舗なら、90万÷300万×100＝30%が人件費率です。この数値を毎月出すことが、最適化の出発点になります。
人件費が経営を左右する理由
人件費は、雇用した後は簡単に減らせない固定費的な性格を持っています。スタッフ数が同じでも売上が落ちれば人件費率は自動的に悪化します。売上100万円のとき人件費30万円（30%）だった店舗は、売上80万円に落ち込むだけで37.5%まで悪化する計算です。
現在の飲食業界を取り巻く環境は、この構造をさらに厳しくしています。東京商工リサーチによると、2025年の飲食業倒産は1,002件と、統計開始以来初めて1,000件を超えて過去最多を更新。食材費と人件費の上昇が小規模店を直撃しています。
出典：2025年「飲食業」倒産 初の1,000件超｜東京商工リサーチ
業態別の人件費率の目安とFLコスト
業態別の適正人件費率
「人件費率30%前後が目安」とよく言われますが、実際は業態によって大きく異なります。セルフサービス中心の業態は低く、専門技術や手厚い接客が必要な業態ほど高くなります。
| 業態 | 人件費率の目安 | 特徴 |
|---|---|---|
| カフェ | 25〜30% | セルフサービス中心でオペレーションを標準化しやすい |
| ラーメン店 | 25〜33% | 調理工程の標準化が進む |
| ファミリーレストラン | 25〜30% | 回転率重視の運営 |
| 居酒屋 | 28〜40% | 夜間営業の人員確保が必要 |
| フルサービスのレストラン | 30〜38% | 接客サービスを重視 |
| 高級レストラン | 35〜45% | 専門スキルと手厚い接客が必須 |
※数値は複数の調査で幅があります。あくまで目安として、自店のコンセプト・立地・客層と照らし合わせて判断してください。
FLコストで管理する
人件費と食材費を足したものがFLコスト（Food＋Labor）です。売上に対するFLコストの割合であるFL比率は、55〜60%以内が理想とされています。
- FLコスト ＝ 食材費（Food）＋ 人件費（Labor）
- FL比率の目安：55〜60%以内
たとえば、食材費率28%なら人件費率は32%まで、食材費率25%なら人件費率は35%まで許容できる計算になります。食材費の高騰が続く現在、人件費単体ではなくFLコスト全体でバランスを見ることが欠かせません。人件費だけを削ってカット野菜などの加工食材を増やし、食材費が膨らんでいては本末転倒です。
労働分配率と人時売上高をKPIにする
FLコストと合わせて管理したいのが、次の2つの指標です。
- 労働分配率：粗利益（売上から食材費を引いた額）に対する人件費の割合。40%以下が目安とされています。
- 人時売上高：従業員1人が1時間あたりに稼ぐ売上高。売上高÷総労働時間で計算します。
人時売上高の計算例：1日の売上10万円・総労働時間20時間の場合、10万÷20＝5,000円が人時売上高です。この数値を高めることが生産性向上の鍵で、月次でKPIとして追跡し、悪化している月はシフトの見直しや業務効率化の施策につなげます。
人件費が高くなる主な要因
対策に入る前に、自店の人件費が膨らんでいる原因を切り分けましょう。多くの店舗に共通するのは、次の3つのパターンです。
繁閑を無視したシフト編成
「忙しくなりそうだから多めに入れておく」という感覚ベースのシフトは、人件費ムダの最大の温床です。雨で客足が鈍った日、想定より来店が少なかった日も、配置した人数分の人件費は発生します。
ピークの時間帯と閑散時間帯の差、曜日ごとの波を無視した編成は、アイドルタイムの余剰人員として積み上がります。
深夜や残業で積み上がる割増賃金
22時以降の労働には通常時給の1.25倍の深夜割増が発生します。営業時間の長い居酒屋やバーでは、閉店業務や深夜シフトが固まると割増賃金が毎月固定化し、気づかないうちに人件費を押し上げます。
仕込みを朝に集約する、閉店作業を分散するなど、労働時間の「置き場所」を見直す余地がないか確認しましょう。
属人化したオペレーション
「あの人がいないと回らない」状態は、休暇のたびに代替要員を用意するコストを生みます。マニュアルが形骸化してスタッフごとにやり方が違えば、無駄な動きや重複作業、ミスの手戻りが常態化し、少人数では回らないオペレーションが完成してしまいます。
仕込み量を売上予測ではなく不安に合わせて増やす癖も、仕込み時間という人件費を膨らませる原因です。
サービス品質を落とさない人件費の最適化策
売上予測からシフトを作る
シフト作成の順番を変えるだけで、人件費の無駄は大幅に減らせます。希望シフトを集めてから人数を調整するのではなく、次の順序が正しい設計です。
- 売上予測：時間帯別・曜日別の過去データから来店波動を予測する（天候・イベント・給料日後の週末も考慮。AI搭載のシフト管理システムなら精度を上げやすい）
- 必要人数の算定：時間帯ごとに必要人数を計算する
- シフト作成：必要人数に合わせてスタッフを配置する
POINT
- 必要人数 ＝ 時間帯あたりの予想売上 ÷ 1人あたりの人時売上高の目標
たとえば、予想売上40,000円/時の時間帯で1人の処理能力が20,000円/時なら、必要人数は2名です。これをすべての時間帯で行うと、過剰配置が数値で見えるようになります。
シフト表には「目標売上・目標労働時間・目標人件費額・目標人件費率」を必ず記載し、実際の数値を毎日記録してスタッフに意識させましょう。2〜4時間の短時間シフトやオンコール体制を取り入れれば、繁閑に合わせた細かい調整が可能になります。
オペレーションとメニュー構成を見直す
お金をかけずに現場で取り組める施策が、業務の無駄を省く見直しです。
- メニューの絞り込み：出数の少ないメニューを廃止し、調理工程をシンプルにする。たとえば100種類のメニューを人気の60種類に絞るだけでも、仕込みの手間と管理コストが下がり、提供スピードが上がります。
- 作業の標準化：主要な作業に標準時間を設定し、マニュアルを誰のやり方にも寄せない。新人・ベテランが同じ基準で動ける状態を作ります。
- 動線の改善：厨房レイアウトを見直し、無駄な動きを削減する。
- 仕込みの外部化：カット野菜など下処理済みの食材を活用すれば、早朝や深夜の仕込み時間を直接的に削減できます。食材原価はわずかに上がっても、FLコスト全体では削減になるケースがあります。
マルチスキル化を進める
ホールとキッチンの両方をこなせるスタッフを育てるマルチスキル化は、ピーク時の人員不足を補い、シフトの総人数を抑える効果があります。
ホールスタッフに簡単なドリンク作成や盛り付けを教えるだけでも、キッチンの負担は軽くなります。
進め方は、基礎スキルの習得（1〜2週間）→専門業務の研修（2〜4週間）→複数ポジションのクロストレーニング（継続）の順に段階を踏むのが基本です。
「誰が何ができるか」をスキルマップとして可視化すれば、最少人数で最大の効率を出せる配置が設計できます。欠勤時の代替要員確保が容易になる副次的な効果も大きく、総人件費の削減とスタッフのスキルアップ・モチベーション維持を両立できます。
デジタルツールで業務を省力化する
現場の努力だけでは限界がある場合、ITツールによる省力化が効果的です。
| ツール | 削減できる業務と効果 |
|---|---|
| モバイルオーダー | 注文取得・キッチンへの伝達業務を削減。注文ミスの防止、ピーク時の混乱防止、客単価の向上も期待できる |
| セルフレジ・POSレジ | レジ業務と釣銭管理を削減。会計待ちの短縮、売上データの正確な管理 |
| 在庫・発注管理システム | 過去データに基づく適正発注量の算出、食材ロスの削減、発注業務の時間削減 |
| シフト・勤怠管理システム | 売上予測に基づくシフト作成、人件費のリアルタイム把握、労働法規の自動チェック |
導入の際は、初期費用と年間の人件費削減効果を試算し、投資回収期間で判断しましょう。
ノンコア業務を外注する
調理・接客以外の業務を外注する方法もあります。清掃、経理、マーケティングなどのノンコア業務を外部化すれば、人件費を削減しつつ、限られたスタッフを調理や接客といったコア業務に集中させられます。
外注先を選ぶときは、実績と価格、サービス内容を比較し、飲食店の特性を理解した専門業者を選ぶのがポイントです。仕込みの外部化とあわせて、業務量そのものを減らす視点で検討しましょう。
販促で売上を伸ばし分母を厚くする
人件費率は売上が分母の指標なので、人件費を減らさなくても売上を伸ばせば下がります。客数を増やす販促施策、客単価を上げる仕組みづくり、テイクアウト・デリバリーの展開、インバウンド需要に対応した多言語メニューの整備など、既存の人員で対応できる売上拡大を先に検討するのも低リスクな進め方です。削
る前に、分母を厚くする余地がないかを確認しましょう。
人件費を固定費から変動費へ変える人材活用
シフトやオペレーションの見直しは、慢性的な人手不足を解決する薬にはなりません。
急な大型予約、スタッフの欠勤、年末年始や歓送迎会シーズンの繁忙、新規オープン時の即戦力確保——こうした「短期的な需要の波」に対しては、必要なときだけ即戦力を手配できる人材活用が有効です。
即戦力のシェフを最短即日で手配
CHEFLINKは5万人以上の食の専門人材が登録するマッチングプラットフォーム。必要なときだけ、必要な分だけ即戦力の料理人を活用でき、初期費用・月額費用は不要です。CHEFLINKのサービス詳細を見る
支払いは利用分のみ、初期費用・月額費用は一切不要
CHEFLINKの資料を確認するスポット人材・フリーランス料理人の活用
近年は、複数店舗で経験を積んだフリーランス料理人や、スキマ時間に働くスポット人材が増えています。こうした人材を必要なときだけ活用すると、次の効果が得られます。
- 固定費から変動費への転換：必要なときだけ人件費が発生し、FLコストの最適化に直結します。
- 採用コストの削減：求人広告費や面接・採用・研修の時間が不要です。初日から戦力になる即戦力人材の活用で、研修期間の人件費も発生しません。
- 機会損失の最小化：大型予約や特別営業を人手不足で断らずに済みます。繁閑に応じた人員調整、季節変動への対応も柔軟になります。
- 専門性の確保：特定ジャンルの専門家によるサポートやメニュー開発のアドバイスを受けられます。
具体的な活用シーンは、朝食ビュッフェの人手不足解消、大型宴会・パーティーの対応、新メニュー開発のサポート、店舗立ち上げ時の支援、繁忙期の戦力補強、定休日を利用した特別営業など多岐にわたります。
活用を成功させる選定のポイント
人材マッチングサービスを選ぶときは、次の3点を確認しましょう。
- 登録人材の質と量：和食・洋食・中華・製菓など多様なジャンルに対応しているか、過去の勤務実績や評価が透明か。
- 料金体系の明確さ：初期費用・月額費用の有無、利用した時間分のみの課金か、キャンセルポリシーは明確か。
- サービスの信頼性：運営会社の実績、トラブル時の対応体制、契約形態の明確さ。
運用は、まずスポット利用で相性を確認し、良い人材は継続的に依頼する。段階的に活用範囲を広げれば、正社員登用につなげる「お試し採用」としても機能します。
CHEFLINKを活用した採用成功の事例
ここからは、CHEFLINKを活用して採用や人材確保に成功した事例を紹介します。いずれも公式サイトで公開されている導入事例をもとに、採用に結びついたポイントを抜粋したものです。
フレンチレストランDANZERO｜スカウト対応の代行で正社員採用へ
横浜・みなとみらいのフレンチレストランDANZERO（フォーシーズンジャパン）は、キッチンに高いスキルを求めるため採用が長年苦戦していました。オペレーションパートナーの導入で、候補者へのスカウト送付から返信対応までを代行。
スカウトの開封率は導入直後の14%から71%まで伸び、短期間で複数のシェフとマッチングしました。スポット勤務で相性を確かめてから正社員採用へ進む流れができ、繁忙期に控えていた機会損失の解消に動き出しています。
出典：導入事例｜フレンチレストランDANZERO（CHEFLINK）
廻転鮨 銀座おのでら 京都店｜現場で見極めた職人採用
複数エリアで鮨店を展開する銀座おのでら。京都店は少数精鋭の職人で回しており、繁忙期は近隣店舗や東京からの応援に頼っていました。
CHEFLINKの導入で即戦力の職人がスポットで入るようになり、応援スタッフの負担と移動・宿泊の経費を軽減。スポット勤務で働きぶりを確認した職人を、現場の料理長の推薦を得て正社員採用しました。書類や面接では分からない現場との相性を見極めてから採用に進めるのが、ミスマッチを減らす決め手でした。
太平洋クラブ成田コース｜条件見直しでマッチング率を改善
全国にゴルフ場コースを展開する太平洋クラブの成田コースでは、レストランの社員が退職し、人員不足が課題になりました。スポットシェフを毎日活用し、仕込みから調理・盛り付けまで社員と同じ形で補充。サポート担当との相談で勤務時間や条件を見直した結果、マッチング率が95%以上に改善しました。
認定バッジで継続勤務のシェフと信頼を積み重ね、最終的にスポット勤務のシェフを正社員として採用しています。
シギラセブンマイルズリゾート｜ワーケーション求人で採用の入口を拡大
沖縄・宮古島のシギラセブンマイルズリゾートは、移住が前提になる採用でハードルが高く、正社員比率が上がらず現場の負担が集中していました。
ワーケーション求人として「働きながら宮古島で暮らす」というコンセプトで打ち出したところ、想定を超える応募が集まり、複数の店舗でシェフが活躍する体制に。人手不足で絞っていた受入可能客数を、シェフの稼働日には本来の規模まで戻せるようになりました。
出典：導入事例｜シギラセブンマイルズリゾート（CHEFLINK）
大阪・関西万博の運営店舗｜大規模イベントの人材を安定確保
大阪・関西万博で複数の運営店舗を担当したダイナックは、万博のセキュリティ要件から同じ人材による継続勤務が必要でした。
CHEFLINKは経歴や職歴を事前確認できるため、スポットではなく長期活用に挑戦。ベテランの和食・洋食シェフが各ポジションで活躍し、長期間同じメンバーで安定運営を実現。急なコース短縮やメニュー変更にも柔軟に対応し、社員の適正な休暇確保にも貢献しました。
このように、スポット活用で相性を確認してから中長期の採用へ進む流れは、飲食店・リゾート・大規模イベントまで幅広い業態で成果を出しています。詳しい導入事例は、CHEFLINKの事例ページで確認できます。
人件費削減で失敗しないための注意点
人件費の最適化で最も危険なのは、「削ること」自体が目的になることです。次の行為は、短期的な数字を良くしても長期的には損をします。
- 話し合いのない給与カット：モチベーションを損ない離職を招き、採用コストと教育コストがかさむ悪循環に陥ります。
- 無理な人員削減：料理の提供遅延、接客の質の低下、クレーム増加、口コミ評価の悪化から客離れが進みます。
- 研修・教育コストの削減：未来の生産性向上の機会を失い、サービスレベルの低下を招きます。
削減の進行中は、顧客満足度（口コミ評価）、離職率、料理の提供時間、クレーム件数、FL比率をモニタリング指標として並行で追いましょう。目標設定→施策の実行→指標の評価→改善のサイクルを回し続けることが、品質とコストのバランスを保つ確実な方法です。
人件費の最適化は「削減」ではなく「効率化」が目的です。同じ売上をより少ない労働力で回せる体制を作り、サービス品質を維持することが本質です。
飲食店の人件費に関するよくある質問
Q
アルバイトやパートの時給も人件費に含まれますか？
A
含まれます。雇用形態を問わず、店舗運営のために支払う労働の対価はすべて人件費です。正社員の給与・賞与、アルバイト・パートの時給、各種手当、社会保険料の事業主負担分も合算して計算します。
Q
人件費率はどのくらいまでが目安ですか？
A
通常は30%前後が目安とされていますが、業態やコンセプトで大きく変わります。人件費率単体ではなく、FL比率が55〜60%以内か、労働分配率が40%以下かといった指標と合わせて総合判断してください。手厚い接客を売りにする高級店では、人件費率が高くなるのは自然なことです。
Q
人件費率が高いとき、最初に取り組むべきことは何ですか？
A
現状の把握です。シフト表に目標と実際の労働時間・人件費額・人件費率を記載し、毎日記録します。そのうえで、時間帯別の売上データに基づくシフト編成の見直し、オペレーションとメニュー構成の見直しの順で進めるのが効率的です。
Q
人手不足で、人件費を削減する余裕がありません。どうすればいいですか？
A
削減ではなく「効率化」と「変動費化」で対応します。デジタルツールや仕込みの外部化で1人あたりの生産性を上げつつ、繁忙時はスポット人材やフリーランス料理人で補強すれば、固定の人件費を増やさずに機会損失も防げます。
まとめ
- 人件費は給与だけでなく法定福利費なども含めて総額で把握する
- 業態別の目安とFL比率・労働分配率を照らし、自店の適正水準を決める
- シフトは「売上予測→必要人数の算定→シフト作成」の順で、データから組み立てる
- メニューの絞り込み、オペレーションの標準化、マルチスキル化、デジタルツールで生産性を高める
- スポット人材の活用で人件費を固定費から変動費へ転換し、機会損失を防ぐ
最低賃金の上昇と人手不足が続く時代、人件費の最適化はその場限りの削減ではなく、経営の仕組みとして継続的に回すものです。品質とコストのバランスを保ちながら、スタッフ・顧客・経営者のすべてが満足できる店舗運営を目指しましょう。
必要なときに、必要な分だけ。即戦力シェフの活用を始める
最短即日で即戦力のシェフを手配でき、初期費用・月額費用は不要。必要なときだけ、必要な分だけの人件費で、経験豊富な料理人を活用できます。CHEFLINKで人材活用を始める
