【食材のトリセツ】野菜の食べ頃はいつ？ — 美味しさが最大化するタイミング

答え:野菜には「収穫直後がベスト」なものと「追熟で甘みが増す」ものがある。素材ごとの旬とタイミングを知る。

「新鮮なほど美味しい」——半分は本当、半分は違います。野菜によって収穫で一番おいしいタイミングがあります。トマトやアボカドは追熟してこそ甘くなり、ほうれん草や葉物は収穫直後の方が栄養価も食感も上。”食べ頃”は野菜ごとに違うというのが本質です。
葉物は光合成を沢山した夕方。実物は昼間蓄えた栄養を夜のうちに実を蓄える朝方に収穫します。買うときは朝どれ、など記載している物が良いでしょう。なお、一般的な農協市場経由だと収穫から届くまでのタイムラグがあります。

プロの技:野菜を”食べ頃”で使い切る

• 葉物は購入日にサッと下茹でして冷蔵or冷凍
• トマト・アボカドはヘタや色を見て追熟具合を判断
• さつまいもは新聞紙に包み、冷暗所で2週間以上寝かせる
• 玉ねぎ・にんにくは風通しの良い場所で吊るして常温保存

料理トリビア

エチレンガスは野菜・果物の”追熟ホルモン”。りんごが特に多く出すので、青いバナナやキウイをりんごと一緒にビニール袋に入れると、家庭でも追熟を早められます。逆に葉物や根菜はエチレンで傷むので分けて保管するのが鉄則。

監修 伊藤輝

千葉県八千代市出身。都内の老舗フランス料理 精養軒にて修行後、イタリアンやビストロ、催事場などを経験。インソムニアなどで鉄板焼きにも従事。都内のbistro SHIN、feile’s loungeで料理長として従事しその後フリーランスとして独立。現在は農家×料理人として活動。

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