【食材のトリセツ】食用油の種類と使い分け — 風味・発煙点で選ぶベストな一本

答え:油は「風味を効かせる油」と「熱に強い油」の二軸で選ぶ。用途に合わせた使い分けが味の決め手。

オリーブオイル、ごま油、サラダ油、米油……。棚に並ぶ油を「どれも同じ」と思っていませんか？実は油ごとに”香りの強さ”と”耐熱温度（発煙点）”が全く違います。プロは料理ごとに油を使い分けます。

プロの技:油を使い分ける基準

• 揚げ物 → 米油・キャノーラ油（クセがなく発煙点高い）
• 中華炒め → サラダ油＋仕上げにごま油（香りづけ）
• サラダ・カルパッチョ → EXVオリーブオイル or 亜麻仁油
• 洋菓子・パン生地 → 太白ごま油・グレープシードオイル

料理トリビア

日本で最も消費されている食用油は「菜種油（キャノーラ油）」で、家庭用食用油の約4割を占めます。オリーブオイルはここ20年で消費量が5倍以上に増加。健康志向とイタリアンブームが後押ししました。近年ではコストの観点で、飲食業の現場ではブレンドオイルもよく利用されます。

監修 北田清

辻調グループ校フレンチイタリアン専攻の学部を主席で卒業。その後、同校のインストラクターとして勤務。新人フランス料理人コンクールのデセール部門で優勝。イタリアン業態の立ち上げやエリアマネージャーとしての居酒屋業態の直営5店舗と暖簾分け店舗の統括。10年間パスタ専門店のオーナーシェフとしても活躍。

記事一覧を見る