【食材のトリセツ】揚げ物の最中に油の温度下げる方法

答え:氷・水は危険（油が跳ねる）。温度を下げたいなら冷たい食材を入れるか、火を弱める

「揚げ物の油が熱くなりすぎた！氷で冷やそう」——。絶対にやめてください。氷を油に入れると、氷が一瞬で蒸発して爆発的に膨張し、油が激しく跳ねます。大やけどの危険があります。温度を下げたいなら、火を弱めるか、冷たい食材を追加するのが正解です。

プロの技:揚げ油の温度を見極める

• 菜箸の先を油に入れて判断
• 低温（160℃）→ 泡がゆっくり少しだけ出る
• 中温（170〜180℃）→ 泡が勢いよく出る
• 高温（190℃以上）→ 泡が激しく、すぐ広がる
• 温度計があれば迷わない（最強ツール）

料理トリビア

揚げ物の油は使い回しできますが、3〜4回が限界。酸化した油は「過酸化脂質」を生成し、健康に悪影響。色が濃くなったり、泡が消えにくくなったら交換のサインです。

監修 平野進也

リゾートトラストグループや銀座嘉禅などの高級中華を経験し、冷前菜〜メインまで幅広く従事。フカヒレ専門　筑紫樓やモダンチャイニーズ パラダイスダイナシティ、大衆中華での業務経験もあり、広東、四川、北京と中華ジャンルもオールラウンドに活躍。

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