【食材のトリセツ】ゼラチン・寒天・クールアガー — 凝固剤3種の「正しい使い分け」完全ガイド

POINT

• ポイント①:ゼラチン — 体温でとろける、動物性コラーゲン由来：原料は豚・牛の骨や皮に含まれるコラーゲン。特徴は「20℃以下で固まり、30℃以上で溶ける」こと。体温でとろけるため、口溶けが最高級。ムース、パンナコッタ、テリーヌ、フルーツゼリーに最適。
  弱点：①真夏の常温・屋外提供では溶ける、②パイナップル・キウイ・パパイアなど「タンパク質分解酵素を含む生果実」では固まらない（酵素がコラーゲンを分解）。缶詰や加熱済み果実はOK。③豚・牛由来のため、ビーガン・ハラール対応不可。
• ポイント②:寒天 — 常温でも固まる、海藻由来の植物性：原料は海藻（テングサ・オゴノリ）。「40〜50℃で固まり、80〜90℃以上でないと溶けない」ため、夏の常温陳列に強い。食感はしっかりした歯切れで不透明。羊羹、ところてん、水ようかん、杏仁豆腐（本格版）に使用。
  弱点：①白く不透明なため、透明感のあるゼリーには不向き、②食感が硬くザックリしており、プルプルのムース系には合わない、③牛乳と合わせると凝固しにくいことがある。
• ポイント③:クールアガー — ゼラチンとの「いいとこ取り」第3の選択肢：クールアガーはカラギーナン（海藻由来）・ローカストビーンガム（豆科植物の種子由来）などを配合した複合植物性凝固剤です。メーカーにより配合は異なりますが、主な特性は次の通りです：
  ①透明感が高い — 寒天より透明で、ゼラチンに匹敵するクリアな仕上がり。鏡面グレーズ（ミロワールグラサージュ）にも使用される
  ②常温でも溶けない — 固まる温度帯は約40〜50℃、溶ける温度は60℃前後のものが多く、夏のビュッフェ・野外イベントに対応可能
  ③植物性・ビーガン対応 — 豚・牛由来成分を使わないため、ヴィーガン・ハラール・コーシャ対応デザートに使える
  ④生の果実でも固まる — タンパク質分解酵素の影響を受けないため、パイナップル・キウイなど生果実のゼリーが作れる。