【食材のトリセツ】安いお肉を高級肉みたいにする方法

答え:酵素・塩麹・ヨーグルト・重曹で筋繊維を分解すれば、柔らかくジューシーに変身

「安いお肉は固くて筋っぽい」——。そんな悩み、ありますよね。でも、下処理次第で高級肉のように柔らかくできます。鍵は「タンパク質分解酵素」。パイナップル、キウイ、生玉ねぎ、塩麹、ヨーグルトなどに含まれる酵素が、筋繊維を分解して肉を柔らかくします。重曹を使う裏技も。

プロの技:安い肉を美味しくする下処理4選

• 塩麹に漬ける → 旨味もアップ（30分〜1時間）
• ヨーグルトに漬ける → まろやかに（1時間〜一晩）
• 玉ねぎのすりおろしに漬ける → 酵素が強力（30分）
• 重曹をまぶす → 中華の裏技（30分後に洗い流す）

料理トリビア

高級肉が柔らかい理由は「サシ（霜降り）」。筋肉の間に脂肪が入り込むと、筋繊維の密度が下がり、柔らかく感じます。ただし、脂が多すぎると重たくなるので、適度なサシがベスト。

監修 北田清

辻調グループ校フレンチイタリアン専攻の学部を主席で卒業。その後、同校のインストラクターとして勤務。新人フランス料理人コンクールのデセール部門で優勝。イタリアン業態の立ち上げやエリアマネージャーとしての居酒屋業態の直営5店舗と暖簾分け店舗の統括。10年間パスタ専門店のオーナーシェフとしても活躍。

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