【食材のトリセツ】フルーツは冷やすべき？ — 甘さが変わる温度の科学

答え:フルーツは冷やすと甘みが増すものと、常温の方が香り豊かなものがある。品種ごとの適温を知ることが大切。

「デザートのフルーツはとりあえず冷蔵庫」——実はこれ、正解でも不正解でもあります。冷やすと甘みが増すフルーツもあれば、常温で香りが立つフルーツもある。適温を知ることで、同じフルーツが別物のように美味しくなります。

プロの技:フルーツを最高の状態で食べる

• すいか・梨・ぶどう → 食べる2時間前に冷蔵
• バナナ・マンゴー・パイナップル → 常温保存
• 桃・メロン → 常温で追熟後、直前に1時間冷やす
• カットフルーツは切ってすぐラップで密着、冷蔵は最小限に

料理トリビア

果糖には「α型」と「β型」の二種類があり、β型のほうがα型より約3倍甘く感じられます。低温になるとβ型の比率が増えるため、冷やすと甘くなるのです。すいかを氷水で冷やすのは科学的に理にかなった食べ方。

監修 北田清

辻調グループ校フレンチイタリアン専攻の学部を主席で卒業。その後、同校のインストラクターとして勤務。新人フランス料理人コンクールのデセール部門で優勝。イタリアン業態の立ち上げやエリアマネージャーとしての居酒屋業態の直営5店舗と暖簾分け店舗の統括。10年間パスタ専門店のオーナーシェフとしても活躍。

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