【食材のトリセツ】キノコって沸騰したお湯に入れちゃダメ？ — 旨味を引き出す温度管理

答え:沸騰したお湯はNG。水から加熱して60〜80℃を経由させると、グアニル酸（旨味）が最大化

「キノコを沸騰したお湯に入れると旨味が逃げる」——これは「半分」本当です。キノコの旨味成分「グアニル酸」は、60〜80℃の温度帯で酵素が働いて生成されます。沸騰したお湯（100℃）にいきなり入れると、酵素が働く前に熱で失活してしまい、旨味が十分に引き出せません。水から加熱し、ゆっくり温度を上げるのがベストです。

プロの技:キノコの旨味を最大化する

• 出汁を取るなら → 水から加熱、60〜80℃を10分キープ
• 鍋料理なら → 最初から入れて温度を上げる
• 炒め物なら → 強火で短時間、香ばしさ重視
• 乾燥椎茸の戻し汁 → 冷水で一晩戻すと旨味が最大に

料理トリビア

グアニル酸は1960年、日本の研究者・国中明博士が椎茸から発見しました。昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸に続く「第3の旨味成分」として、日本の出汁文化を科学的に証明しました。

監修 北田清

辻調グループ校フレンチイタリアン専攻の学部を主席で卒業。その後、同校のインストラクターとして勤務。新人フランス料理人コンクールのデセール部門で優勝。イタリアン業態の立ち上げやエリアマネージャーとしての居酒屋業態の直営5店舗と暖簾分け店舗の統括。10年間パスタ専門店のオーナーシェフとしても活躍。

記事一覧を見る