飲食店の人件費は売上の30%を占める大きなコスト。固定費として高止まりする人件費を変動費化することで、利益率を大幅に改善できます。多くの店舗では、人件費が固定費として毎月一定額発生し続けるため、売上が減少しても人件費は変わらず、利益を圧迫する原因となっています。本記事では、人件費の変動費化の具体的な方法とメリットを詳しく解説します。
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飲食店業界では慢性的な人手不足が続いており、採用コストの高騰と定着率の低下が深刻な問題となっています。一般的に飲食店の人件費率は売上の27～30％が適正とされていますが、実際には35％を超える店舗も少なくありません。
特に正社員を多く雇用している店舗では、閑散期でも人件費が高止まりし、経営を苦しくする要因となっています。アルバイトを活用している店舗でも、シフトの組み方によっては売上に対して過剰な人件費が発生しているケースが多く見られます。
さらに、採用活動にかかるコストも年々増加しており、求人広告費、人材紹介会社への手数料、面接や教育にかかる時間的コストを含めると、1人採用するのに数十万円かかることも珍しくありません。採用してもすぐに辞められると、再び同じコストが発生するという悪循環に陥りがちです。
固定費とは、売上の増減に関わらず毎月一定額発生する経費のことです。飲食店における主な固定費には以下があります：
固定費が高いと、売上が低い月でも多額のコストが発生し、利益が圧迫されます。特に飲食店は売上の変動が大きい業界のため、固定費の管理が経営安定化の鍵となります。
変動費とは、売上や販売数量に応じて増減する経費のことです。飲食店の主な変動費は以下の通りです：
変動費の比率が高い経営構造では、売上の変動に応じてコストも自動的に調整されるため、利益率が安定しやすくなります。
人件費は、固定費的側面と変動費的側面の両方を持っています。正社員の基本給は固定費ですが、アルバイトの時給や残業代、賞与などは変動費的な要素が強くなります。この特性を理解し、人件費をより変動費的に運用することが、経営安定化の重要なポイントです。
正社員とアルバイト・パートの比率を見直すことで、人件費の変動費化を進められます。正社員は店舗運営のコア業務（マネジメント、品質管理、顧客対応の最終判断）を担当し、繁忙時の追加人員はアルバイトで対応するという構造にすることで、売上に応じた柔軟な人員配置が可能になります。
理想的な比率は、正社員30％、アルバイト・パート70％程度とされており、この構造により人件費の約7割を変動費として管理できます。
曜日や時間帯ごとの来客数を分析し、必要最小限の人員でシフトを組むことが重要です。例えば、以下のような時間帯別の人員配置を検討できます：
POSシステムのデータを活用し、過去の売上データと来客数から最適なシフトを導き出すことで、サービス品質を維持しながらコストを削減できます。
繁忙期や特定の曜日・時間帯だけ人員を増やしたい場合、スポット派遣や人材派遣サービスが極めて効果的です。必要な時に必要な人数だけ依頼できるため、完全に変動費として管理できます。
最新のサービスでは最短即日で対応可能なものもあり、急な欠員や予想外の繁忙にも対応できます。1日3時間から利用可能なサービスを活用すれば、ピークタイムだけの人員強化も可能です。
特定の業務を業務委託契約で外部に依頼することも、人件費の変動費化につながります。以下のような業務が委託の対象となります：
セルフオーダーシステム、配膳ロボット、自動精算機などのデジタルツールを導入することで、必要な人員数を削減できます。初期投資は必要ですが、長期的には人件費を大幅に削減し、変動費化の余地を広げることができます。
人件費を変動費化することで、損益分岐点が大幅に下がります。固定費が少なければ少ないほど、黒字転換に必要な売上高が低くなるため、経営が安定しやすくなります。
例えば、月間の固定費が200万円の店舗と150万円の店舗では、後者の方が50万円少ない売上でも黒字化できます。変動費率を60％とした場合、前者は500万円、後者は375万円の売上で損益分岐点に達します。
FLコスト（Food Labor Cost：食材費＋人件費）の最適化が可能になります。一般的にFLコストは売上の55～60％が適正とされていますが、人件費を変動費化することで、この比率を安定的に維持できます。
食材費が30％、人件費が25～30％という理想的なバランスを、売上の変動に関わらず保つことができるため、利益率の予測可能性が高まります。
飲食店の売上は、季節、天候、イベント、経済情勢など様々な要因で変動します。人件費が固定的だと、売上が減少しても人件費は減らず、利益率が大幅に悪化します。人件費を変動費化しておけば、売上が減少した月は人件費も自動的に削減され、利益率を維持できます。
人件費の変動費化を実現するために、CHEFLINKのような専門的な人材派遣サービスの活用が注目されています。CHEFLINKは食の専門人材に特化したサービスで、以下の特徴があります。※CHEFLINKにおいては、事業者とシェフとは業務委託契約を締結します。
3万人以上の食の専門人材が登録しており、フレンチ・イタリアン・中華・和食など幅広いジャンルの経験豊富なシェフが在籍しています。名門ホテルや有名レストラン経験者も多数登録しているため、教育コストをかけずに即戦力として活用できます。
最短即日、1日3時間から利用可能で、繁忙期の人員強化や急な欠員対応にも対応できます。初期費用や月額費用は一切不要で、利用した時間分だけの支払いという明確な料金体系により、完全な変動費として管理できます。
繁閑に応じて柔軟に人材を手配することで、一部人件費を固定費から変動費へと転換できます。これにより、FLコストの削減に大きく貢献し、利益率の改善が期待できます。
従来の採用活動にかかっていた求人広告費、人材紹介費用、面接時間などがほぼゼロになります。採用コストと採用リードタイムを大幅に削減できるため、そのコストを他の経営改善活動に振り向けることができます。
都内のイタリアンレストランでは、週末のディナータイムと平日のランチタイムで大きな売上差がありました。従来は正社員3名、アルバイト5名の固定体制でしたが、以下の変更を実施：
結果、人件費率を35％から28％まで削減し、年間で約300万円のコスト削減を実現しました。
ステップ1：現状分析
まず、現在の人件費構造と売上の関係を詳細に分析します。時間帯別、曜日別の売上と人員配置を数値化し、無駄な部分を特定します。
ステップ2：試験導入
最も効果が期待できる時間帯や曜日で、小規模に派遣サービスを試験導入します。1ヶ月程度の試験期間で効果を測定し、本格導入の判断材料とします。
ステップ3：段階的拡大
試験導入で効果が確認できたら、他の時間帯や曜日にも展開します。正社員の配置も最適化し、コア業務に集中できる体制を構築します。
ステップ4：継続的改善
定期的に人件費率とサービス品質を監視し、必要に応じて人員配置を調整します。季節要因や市場変化にも柔軟に対応できる体制を維持します。
人件費削減を優先するあまり、サービス品質が低下しては本末転倒です。適切な人員数を維持し、お客様満足度を定期的に測定することが重要です。
既存スタッフが派遣人材の導入を否定的に捉える可能性があります。導入の目的と効果を丁寧に説明し、スタッフの理解と協力を得ることが成功の鍵となります。
派遣スタッフが即戦力として働けるよう、店舗のオペレーション、メニュー、レシピなどを標準化・マニュアル化しておくことが重要です。
飲食店の人件費を変動費化することは、単なるコスト削減ではなく、持続可能な経営体制の構築につながる重要な戦略です。固定費を削減し、売上の変動に応じて柔軟にコストを調整できる体制を作ることで、経営の安定性と収益性を同時に向上させることができます。
特に、専門的な人材派遣サービスを活用することで、採用コストの削減、即戦力の確保、FLコストの最適化を同時に実現できます。初期費用や月額費用なしで利用できるサービスなら、リスクを最小限に抑えながら導入できます。
変動費化は一朝一夕にできるものではありませんが、段階的に取り組むことで着実に効果を実感できます。まずは最も効果が期待できる部分から始めて、自店舗に合った最適な人件費構造を構築していくことをお勧めします。
人件費の変動費化により、採用活動にかけていた時間とコストを、メニュー開発や顧客サービス向上、店舗改善といった本質的な業務に集中できるようになります。これからの飲食店経営において、人件費の変動費化は必須の取り組みと言えるでしょう。
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