「飲食店の原価率を改善したい」と考える経営者や店長は多いのではないでしょうか。
原価率は売上に対する食材費の割合を示す指標で、利益を左右する経営の要です。食材価格の高騰や人手不足が続く今、従来のやり方だけでは利益を守れなくなっています。
この記事では、原価率の計算方法や業態別の目安、高止まりする原因、今日から実践できる具体的な改善方法までを徹底解説。自店の状況に合わせて、すぐ取り組める内容にまとめました。
飲食店経営において、原価率は売上に対する食材費の割合を示す最も基本的な指標です。この数値を正しく把握できなければ、値付けや仕入れ、メニュー構成の判断を誤り、気づかないうちに利益を圧迫してしまいます。
原価率は以下の計算式で求められます。
原価率（%）＝ 売上原価 ÷ 売上高 × 100
ここで注意したいのが「売上原価」の定義です。単にその月に仕入れた金額ではなく、実際に使用した食材のコストを指します。
売上原価 ＝ 期首棚卸高 ＋ 当期仕入高 － 期末棚卸高
例えば、月初に100,000円分の在庫があり、当月に500,000円分を仕入れ、月末に150,000円分の在庫が残っていたとします。この場合、売上原価は「100,000＋500,000－150,000＝450,000円」です。当月の売上が1,500,000円であれば、原価率は「450,000÷1,500,000×100＝30%」となります。
管理上、特に注目すべきは「理論原価率」と「実際原価率」の差です。
この2つの数値の差（ロス率）を限りなくゼロに近づけることが、現場マネジメントの役割です。乖離が大きい場合、廃棄ロス、オーバーポーション、盗難、伝票漏れなどの問題が潜んでいる可能性があります。
かつては原価率30%が理想とされてきましたが、食材価格や物流コストの高騰が続く現在は、業態や戦略に応じて30〜37%程度を目安に考える店舗が増えています。自店の業態に合わせた目標設定が重要です。
| 業態 | 適正原価率の目安 | 特徴 |
|---|---|---|
| 高級レストラン | 35〜45% | 高品質な食材を使い、高単価で勝負するため原価率は高め |
| 一般食堂・定食屋 | 30〜35% | ボリューム感を重視するため、比較的高めの設定 |
| 居酒屋 | 28〜33% | ドリンク比率が高く、トータルの原価率は低く抑えやすい |
| カフェ・喫茶店 | 25〜30% | ドリンク中心のため原価率は低め |
| ラーメン店 | 30〜35% | スープや麺の原価管理と、光熱費を含めたFLコスト管理が重要 |
| 焼肉店 | 35〜40% | 肉の原価が高いため、仕入れと歩留まり管理が鍵 |
| 弁当・テイクアウト専門店 | 30〜38% | 容器代などの追加コストを考慮する必要がある |
メニュー構成を考えるうえで、各商品の原価率の高低を把握しておくことは欠かせません。
原価率が高いメニューの例
原価率が低いメニューの例
原価率の高い商品を看板として集客し、原価率の低いドリンクやサイドメニューで利益を確保する「ミックス粗利」の考え方が、現在の主流になりつつあります。
想定よりも原価率が高止まりしている場合、以下の原因が複合的に絡んでいるケースが大半です。現場を観察し、どこにボトルネックがあるのかを特定しましょう。
最も直接的な原因です。発注精度の低さによる過剰在庫からの期限切れ廃棄、調理ミスによる失敗、需要予測のズレによる作りすぎなどが該当します。特に鮮度が命の生鮮食材を扱う業態では、天候や曜日による客数の変動が致命的なロスにつながります。
マニュアルや計量が徹底されていない店舗で起こりがちです。「少しサービスしておこう」というスタッフの善意や、忙しい時間帯の目分量での盛り付けが、積み重なって大きなコスト増となります。指定量より10%多く盛り付けていれば、単純計算で原価率も10%悪化します。
円安や原材料費の高騰により、以前と同じ食材を使っていても原価が上がっているケースです。メニュー価格を据え置いたまま仕入れ値だけが上がれば、当然原価率は上昇します。定期的な仕入れ価格のチェックと、原価計算の更新が欠かせません。
食材の下処理技術が未熟だと、本来使える部分まで捨ててしまい、歩留まり（可食部の割合）が悪くなります。魚をさばく際に身を多く骨に残してしまったり、野菜の皮を厚くむきすぎたりするケースです。経験の浅いスタッフが多い店舗では特に注意が必要です。
あってはならないことですが、まかないの不正摂取や、知人への無断サービス、オーダー入力ミスによる未会計なども実際原価率を押し上げる要因となります。棚卸の数値が合わない場合は、オペレーションや管理体制の緩みを疑う必要があります。
原価率を改善し、利益を確保するための具体的なアクションプランを紹介します。精神論ではなく、数字に基づいた科学的なアプローチが求められます。
食材ロスは利益を最も圧迫する要因です。以下の対策を組み合わせて、無駄をなくしましょう。
標準レシピ（レシピカード）を作成し、全スタッフが同じ分量で提供できるようにします。
メニューごとの出数と利益への貢献度を分析する「ABC分析」を活用しましょう。
特にCランク商品で使用している専用食材があれば、廃止することで在庫リスクと廃棄ロスを同時に削減できます。
メニューブックのデザインや配置を工夫し、原価率の低い（利益率の高い）商品を意図的に注文させる手法です。
長年同じ業者と取引している場合、価格が市場相場と乖離している可能性があります。
原価率は売上が上がれば相対的に下がるため、客単価アップも有効な戦略です。
「感覚」ではなく「データ」に基づいたコスト管理を行いましょう。
| 追跡すべきデータ | 確認頻度 | 活用方法 |
|---|---|---|
| 日次の食材使用量 | 毎日 | ロスの早期発見 |
| メニュー別の原価率 | 月次 | ABC分析 |
| 曜日別の売上 | 月次 | 仕入れ量の最適化 |
| 時間帯別の注文数 | 月次 | シフトと仕込み量の最適化 |
POSレジや原価管理システムを導入すれば、これらのデータを自動的に蓄積できます。
原価率の削減には限界があります。過度なコストカットは食材の質を下げ、顧客満足度を損なって客離れを招くリスクもあるためです。
そこで視点を変え、F（Food：食材費）とL（Labor：人件費）を合わせた「FLコスト」全体で利益をコントロールする考え方が重要になります。
FLコスト ＝ 原価率 ＋ 人件費率
一般的に、FLコストは売上の55〜60%以内に収めることが理想とされています。もし原価率を35%から下げられないのであれば、人件費率を25%以内に抑えることで、FLコストを60%に保つことができます。
| FLコスト | 判定 |
|---|---|
| 55%以下 | 優秀 |
| 55〜60% | 適正 |
| 60〜65% | 要改善 |
| 65%以上 | 危険 |
多くの飲食店で課題となっているのは「人件費の固定費化」です。正社員を多く抱えれば質は安定しますが、アイドルタイムや閑散期でも人件費が発生し続けます。一方、アルバイト主体の運営では、急な欠勤やスキル不足による機会損失が発生しやすくなります。
特に人手不足が叫ばれる現在、採用コストや教育コストも高騰しており、自社雇用だけで人件費を最適化するのは難易度が高い状況です。
原価率のコントロールに限界を感じ、慢性的な人手不足や人件費の固定化に悩む飲食店マネージャーにおすすめしたいのが、必要な時に必要なだけプロの料理人を手配できるサービス「CHEFLINK（シェフリンク）」の活用です。
CHEFLINKを利用することで、人件費を「固定費」から「変動費」へシフトさせることが可能です。
CHEFLINKに登録しているのは、経験豊富な食の専門人材です。未経験のアルバイトとは異なり、高い調理技術と現場対応力を持っています。
結果として、人件費率をコントロールするだけでなく、プロの技術によって実質的な原価率低減にも貢献します。
飲食店の利益を最大化するには、原価率の適正管理が欠かせません。まずは自店の現状を正確に把握し、食材ロスの削減やポーション管理といった基本を徹底することから始めましょう。
そのうえで、業態に合わせた適正原価率を設定し、メニュー構成や仕入れ、客単価をデータに基づいて改善していくことが重要です。
さらに、物価高騰と人手不足が同時に進行する現代において、原価率単体での管理には限界があります。FLコストの観点から店舗経営を俯瞰し、食材原価だけでなく人件費のあり方を見直すことが、持続可能な経営への鍵となります。外部のリソースも柔軟に活用しながら、筋肉質で収益性の高い店舗運営を目指してください。
外食・飲食業界の最新トレンドとビジネスインサイトを発信する専門メディアの編集チームです。Kitchen Biz Journalを通じて、飲食ビジネスの成長を支援します。
免責事項
当社は、細心の注意を払って当サイトに情報を掲載しておりますが、その正確性、完全性、信頼性、特定の目的への適合性について、いかなる保証も行うものではありません。また、本サイトの情報は、あくまで一般的な参考情報として提供されるものであり、個別の状況に応じた専門的な助言に代わるものではありません。
本サイトの利用により生じたいかなる損害についても、当社は一切の責任を負いかねます。また、本サイトの内容は予告なく変更または削除されることがあります。
