飲食店の経営において、調理スタッフのシフト管理は常に頭を悩ませる課題です。特に人手不足が深刻化する中、突発的な欠勤や繁忙期の人員確保に苦労されている店舗も多いのではないでしょうか。本記事では、固定的な雇用形態だけに頼らず、必要なときに必要な人材を柔軟に活用する「シフト補完」の実践手法をご紹介します。持続可能な店舗運営を実現するための具体的なノウハウをお伝えします。
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飲食店の調理部門では、ランチ・ディナーの営業に加え、仕込みや片付けまで含めると、長時間にわたる運営が必要です。この長時間運営を少人数でカバーしなければならない現状が、シフト管理を困難にしています。
典型的な調理シフトは以下のような構成になります。
このシフトを回すには最低でも3〜4名の調理スタッフが必要ですが、実際には2名程度で運営している店舗も少なくありません。そのため、1人でも欠勤すると途端にシフトが回らなくなるという、綱渡り状態が続いています。
調理部門でシフト補完が難しい理由は、以下の3点に集約されます。
1. 早朝・深夜の時間帯は採用困難
朝5時台の出勤や夜7時以降の勤務は、特に主婦層にとってハードルが高く、この時間帯だけのパート採用は極めて困難です。
2. 突発的な欠勤への即応性
調理スタッフが体調不良で当日欠勤した場合、代わりに対応できる人材を即座に確保することはほぼ不可能です。結果として、残りのスタッフが長時間労働でカバーせざるを得なくなります。
3. 繁閑の波に対応できない固定人員
行事食や大型イベント時には一時的に人手が必要ですが、それだけのために人を雇用することは人件費の観点から現実的ではありません。
シフト補完を効率的に行うには、まず現状の人員配置を可視化し、どこにボトルネックがあるかを分析することが重要です。
以下の視点で現状を整理しましょう。
この分析により、「毎週月曜の朝が人手不足」「月末の行事日は必ず増員が必要」といった具体的な課題が見えてきます。
従来の「すべて正社員・パートで固定的に配置する」という考え方から脱却し、固定シフトと変動シフトを組み合わせることで、柔軟性と効率性を両立できます。
固定シフト(正社員・パート)
変動シフト(派遣・スポット人材)
この組み合わせにより、人件費を固定費から一部変動費化でき、FLコスト(Food & Labor Cost)の最適化につながります。
多くの飲食店で最も人手が不足するのが、ランチの仕込みから営業までの早番シフトと、ディナー準備から深夜の片付けまでの遅番シフトです。
この課題に対しては、毎週決まった曜日・時間帯に調理スタッフを定期的に手配することで、既存スタッフの負担を軽減できます。例えば、「毎週金・土・日の17:00〜23:00に調理スタッフを配置」といった形です。
定期利用のメリット:
調理スタッフの突発的な欠勤は、店舗運営に直接影響する緊急事態です。特に小規模店舗では、1人の欠勤でシフトが回らなくなります。
こうした緊急時には、当日対応可能な調理人材マッチングサービスが有効です。午前中に欠勤が判明しても、ランチ営業やディナー営業に間に合うように人材を手配できれば、営業への影響を最小限に抑えられます。
CHEFLINKでは「当日駆けつけ隊」というサービスがあり、最短即日での人材手配が可能です。3万人以上の登録者の中から、飲食店での調理経験が豊富な人材を優先的にマッチングするため、初めての店舗でもスムーズに業務に入れます。
飲食店では、週末や繁忙期、パーティー対応など、通常より多くの人手が必要になる機会が多くあります。
これらの予定が決まっている日には、数週間前から人材を手配しておくことで、余裕を持った準備ができます。既存スタッフの残業を減らすだけでなく、質の高い料理を提供することで、顧客満足度の向上にもつながります。
働き方改革により、年次有給休暇の取得促進が義務化されています。しかし、少人数体制の調理部門では、1人が休むだけでシフトが成立しなくなるため、有給取得を控える雰囲気が生まれがちです。
この問題を解決するには、有給休暇の予定が決まった段階で、その日の代替要員を確保しておくことが効果的です。「休みを取っても大丈夫」という安心感が、スタッフの定着率向上にもつながります。
シフト補完における最重要ポイントは、必要なときに必要な人材を確保できる即応性です。
確認すべき項目:
シフト補完で入る人材は、即戦力であることが求められます。初回から一定の業務をこなせる経験者でなければ、かえって既存スタッフの負担が増えてしまいます。
重要な確認事項:
シフト補完を継続的に活用するには、コストの予測可能性が重要です。
例えば、CHEFLINKでは初期費用・月額費用が一切不要で、利用した時間分のみの支払いとなります。基本的にシェフに支払う報酬の30%(税抜)を利用料金としているため、コスト計算がシンプルで予算管理がしやすくなっています。
いきなり全面的に人材サービスを導入するのではなく、最も課題が大きい部分から段階的に始めましょう。
外部人材の導入は、既存スタッフから「自分たちの仕事が奪われる」といった不安を招く可能性があります。導入の目的は「負担軽減」と「安定運営」であることを明確に伝え、理解を得ることが重要です。
外部人材がスムーズに業務に入れるよう、基本的な業務マニュアルを整備しておくことが理想的です。ただし、CHEFLINKのような専門サービスでは、飲食店での経験者が多く登録しているため、最低限の店舗独自ルールを伝えるだけで対応できることがほとんどです。
飲食店におけるシフト補完の課題は、固定的な人員配置という従来の考え方では解決できません。必要なときに必要な人材を柔軟に確保できる仕組みを構築することが、持続可能な店舗運営の鍵となります。
シフト補完 調理人材を効果的に活用することで、以下のメリットが得られます。
CHEFLINKは、3万人以上の食の専門人材が登録する調理人材マッチングサービスです。最短即日、1日3時間から利用可能で、初期費用・月額費用は一切不要。フレンチ・イタリアン・中華・和食など幅広いジャンルに対応できる経験豊富な人材が多数在籍しており、マッチング率は約9割を誇ります。
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