株式会社エー・ピーカンパニー AP Re：USカンパニー 個店事業部 清水 秀一 様
記事のポイント
・高度な調理技術を持つスポット人材を活用し、管理職が複数店舗を管理できる体制を実現
・刺し場など専門技術が必要なポジションをスポットシェフに任せ、シフトに余裕を創出
・残業削減とスタッフの心理的余裕を生み出し、費用対効果の高い運営を実現
※2025年8月SPOT CHEF(スポットシェフ）はCHEFLINK(シェフリンク）にサービス名称を変更しました
私は東京エリアの6店舗を統括しており、それぞれの店舗の売上管理やメニュー開発、労務管理などを担っています。中でも「なきざかな渋谷店」は昨年12月にオープンしたばかりで、注力店舗として私が常に現場に入らざるを得ない状況が続いていました。
新しい人材はいるものの、まだ成長途中であり、重要なポジションを任せるには厳しい段階でした。結果として、私が渋谷に常駐していると他の店舗の管理が行き届かず、売上の低下やスタッフのケア不足による離職につながるという課題がありました。
そんな中、本部から、私も含めたさらなる労務時間の削減や休日の確保が求められました。当店は約70席ありますが、在籍はアルバイトを含めて10名ほどで、これまでもすでにカツカツな状態でした。試しに既存スタッフでシフトを組んでみた結果、「もう一人、入っていただかないと営業が成り立たない」という結論に至りました。
そこで上長に相談したところ、CHEFLINKについて紹介いただき、「試しに導入してみよう」という流れになりました。
CHEFLINKのサービスについて最初に聞いた時、いわゆるスポットバイトサービスは既に活用していましたが、調理スキルに特化し、飲食業界の経験者のみを活用できるという点が魅力的だと感じました。特に高度な技術を必要とする「刺し場」を担当できるスポットの方がいらっしゃるというのは、非常にありがたいことです。
現状、現場で最も負担が大きいのは管理職クラスで、管理する立場の人間が刺し場を担当しながら店舗管理を行うことで時間を取られることがボトルネックでしたので、それを解消できる可能性に期待しました。
その後、CHEFLINKの営業担当の方と相談させていただきながら、「具体的にどのようなスキルがあれば任せられるか」を詰めていきました。
当店は貝を使った料理が売りということもあり、「牡蠣、ホッキ貝、ミル貝、サザエ、ツブ貝、ホタテ、全ての下処理が経験ある方。かつ刺身処理、水洗いから捌き、切り付け、盛り込みまで対応できる方」という条件を設定しました。
また、刺身は絶対にクオリティを落としたくありませんでした。刺し場は、魚をさばいて刺身を引くだけでなく、お造り盛りのラインナップを考え、適切な形で切って盛り付けて提供する、非常に高度な技術が求められるポジションです。スピード感も重要で、基本的な技術がしっかりしていなければ絶対に任せることはできません。通常、3年程度の経験を積んでようやく任せられるレベルになります。
応募のハードルがかなり高いと思われましたが、CHEFLINKの営業の方のお力添えもあって、1週間程度で数名の応募をいただくことができました。
その後、最初に来ていただいたシェフには、まずは仕込み業務から始めていただきました。私自身がまずその時間帯を空けたいという思いがありましたので、魚や貝の処理、魚の下ろしといった技術を要する部分をお願いしました。通常のアルバイトスタッフには任せられない業務ですので、相応の知識と技術を持った方に仕込みだけでも担当していただければ、という考えでした。
来ていただいたシェフの基礎技術はしっかりされているという印象を受けました。当初抱いていたシェフのクオリティに関する不安や懸念は、「ある程度は任せても大丈夫だ」という確信に変わりました。
現在、渋谷店では基本的に金曜日と土曜日に、既存スタッフに加えてプラス1名という形で活用しています。既存スタッフが3名おり、そこにプラス1名いれば相互にフォローも可能ですし、刺し場だけを担当していただければ、他のスタッフで全体を回せる体制が整います。
リピートでお願いしている方が何名かいらっしゃいまして、2ヶ月程度で数名の方に「認定バッジ」を出させていただきました。その方々と連絡を取りながら入っていただいており、さらに必要な場合は追加で募集をかけております。
包丁の入れ方、スピード感、仕上げ方を見ていて、「この方は相当な技術をお持ちだ」という方もいらっしゃいて、感心させられています。
※認定バッジ…勤務実績のあるシェフに対して、事業者が「またお願いしたい」と思った場合に付与できる信頼のマーク
CHEFLINKの機能面では、チャット機能でシェフと直接対話ができることが特に便利だと感じています。
例えば、「アカガイの処理は経験がございませんが、問題ないでしょうか」と事前にメッセージをくださる方は、「この方はしっかりされている」と判断できると思います。このように、メッセージのやり取りだけで、その方の姿勢や人柄がある程度見えてくるため、重宝しています。
CHEFLINKを導入して、労務状況は確実に改善されています。私や他の料理長が現場に立つ時間が長く、周りを見る余裕がなくなることが解決できていることが最も大きな成果です。CHEFLINKのシェフに業務をお願いできる分、ある程度は他店舗も巡回できるようになってきました。
また、管理職クラスになれば、残業代は相応の金額になります。その分をスポットで入っていただければ、人件費としてみて十分にペイできる計算だと思います。
既存メンバーについても、技術と時間を要する仕込み業務を担当しなくてよくなりましたので、他の業務に注力できるようになりました。シフトも従来よりは余裕が出て、適切に休暇を取得できる状態になっています。それにより、各スタッフに心理的な余裕が少しずつ生まれてきていると管理職として感じています。
身体的な余裕がなければ頭も回りません。その点で、CHEFLINKはパフォーマンス向上に大きく貢献していると思います。私としては、スタッフ全員にクリエイティブな仕事をしてほしいと考えており、その点は改善傾向にあると評価しています。
実際に来ていただけるシェフの方々は、本当に即戦力となる技術をお持ちの方が多く、技術面がネックで強いられる現場の負担はかなり軽減されると考えています。
ご自身に時間がなく、管理まで行き届いていないマネジャー層の方、労務時間管理に課題を抱えている方、後輩育成に時間を割きたいとお考えの方には、本当にお勧めできるサービスです。残業代が膨らみ続けるよりは、スポットで即戦力を確保した方が費用対効果は良いですし、身体的な負担も軽減されます。店舗運営全体で考えれば、コスト面でもほぼ変わらないのではないかと考えています。
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