2月・8月の閑散期に人件費が経営を圧迫していませんか？売上減少期でも利益を確保するための人件費管理術と、閑散期をチャンスに変える経営戦略を詳しく解説します。
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飲食店経営において、閑散期は最も頭を悩ませる時期です。特に「ニッパチ」と呼ばれる2月・8月は、売上が大きく落ち込む傾向があります。この時期に適切な人件費対策を講じなければ、年間の利益を大きく損なう結果となります。
一般的に、飲食店の閑散期には以下のような特徴があります。
売上が20～40％減少することも珍しくなく、固定費として人件費を抱えたままでは、人件費率が40％を超えてしまうケースもあります。
閑散期の人件費管理には、以下のような課題があります。
これらの制約により、閑散期の人件費率は繁忙期の1.5～2倍に膨らんでしまうのが実態です。
閑散期を乗り切るには、「コスト削減」と「付加価値創出」の両面からアプローチします。
営業時間の調整
売上が見込めない時間帯の営業を休止することで、人件費と光熱費を同時に削減できます。
例：
ただし、常連客への事前告知と、営業再開のタイミングを明確にすることが重要です。
シフトの最適化
閑散期に合わせた最小限のシフトを組みます。
変動費化の推進
正社員に頼りすぎず、パート・アルバイトの比率を高めることで、閑散期のシフト削減がしやすくなります。
一時的な労働時間短縮
スタッフの合意を得た上で、閑散期限定で勤務時間を短縮することも選択肢です。
閑散期を単なる「我慢の時期」ではなく、「投資の時期」と捉え直すことが重要です。
スタッフ教育の強化
繁忙期には十分に時間を取れない教育を、閑散期に集中的に実施します。
メニュー開発とテスト
次の繁忙期に向けた新メニュー開発を行います。
店舗環境の改善
設備メンテナンスや清掃を徹底し、次の繁忙期に備えます。
マーケティング施策の実施
閑散期だからこそ、顧客との関係強化に時間を使えます。
閑散期の人件費管理には、明確な数値目標が必要です。
例：通常月の売上300万円、人件費90万円（人件費率30％）の場合
閑散期の売上予測：200万円（▲33％）
目標人件費：60万円（人件費率30％維持）
削減必要額：30万円
この30万円を、営業時間短縮（10万円）、シフト最適化（15万円）、外部人材活用への切り替え（5万円）などで実現します。
閑散期の人件費対策として効果的なのが、固定費となる正社員の比率を下げ、必要な時だけ活用できる外部人材を組み合わせる方法です。
CHEFLINKを活用すれば、閑散期は最小限の人員で運営し、必要な時だけプロのシェフを手配できます。
閑散期の活用メリット：
例えば、通常は正社員5名体制の店舗を、閑散期は正社員3名＋必要時にCHEFLINKという体制にすることで、年間の人件費を大幅に削減できます。
CHEFLINKの特徴：
詳しくはこちら：https://chef-link.com/business/
先進的な飲食店は、閑散期を「筋肉質な経営体質を作る期間」と位置づけています。
これらの活動により、閑散期明けには一回り成長した店舗として再スタートできます。
閑散期対策は、年間を通じた計画の中で考えることが重要です。
各期の売上目標と人件費予算を設定し、年間でFLコスト55～60％を維持する計画を立てます。
売上総利益（粗利）に対する人件費の割合である労働分配率も、閑散期管理の重要指標です。
労働分配率 ＝ 人件費 ÷ 粗利益 × 100％
飲食店の目安は40％前後です。売上が減少しても粗利率を維持できれば、この指標での管理が有効です。
閑散期の人件費対策は、飲食店の年間利益を左右する重要な経営課題です。営業時間調整、シフト最適化、外部人材活用などのコスト削減策と、スタッフ教育、メニュー開発、環境改善などの投資活動をバランス良く実施することで、閑散期を乗り切るだけでなく、次の繁忙期への成長の機会とすることができます。
固定費に縛られない柔軟な人員体制を構築し、季節変動に強い経営基盤を作りましょう。CHEFLINKのようなスポット人材サービスを活用することで、閑散期の人件費を最適化し、年間を通じて安定した収益を確保できる体制を実現できます。
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