DANZERO 支配人 渡邉 俊光 様
記事のポイント
・人手不足を即戦力のプロ料理人で補完し、現場の運営を安定化
・候補者の選定から返信対応までをCHEFLINKが代行し、支配人の「時間の壁」を突破
・シェフの「スポット稼働」から正社員採用へ。ミスマッチのないマッチングを実現
ーーーお店のコンセプト、大切にされていることを教えてください。
シンプルに言うと「優しさ」です。
DANZEROは、創作料理、クラシック料理にとらわれず自由に料理を提供する、あらゆるシーンに対応できるフレンチレストランです。
0歳児のお子様連れの方もいらっしゃれば、ご年配の方、ビジネスのご会食、ウェディング ――。さまざまなお客様に対して、できるだけ「優しいお店」でいたいと考えています。
9年ほど前からは、特別支援学校さん向けのペースト食対応もお受けしています。修学旅行の食事場所として、県内だけでなく千葉・埼玉・東京・静岡などの学校からも毎年お問い合わせをいただきます。
また各テーブルの横にキッズコーナーのマットを敷いて、お子様が2時間半楽しく過ごせるようにするといった工夫も、レストランではめずらしいかもしれません。でも、そういう小さな「優しさ」の積み重ねが、DANZERO らしさだと思っています。
ーーーゴールデンウィークやパーティー需要など、繁忙期に感じていた現場の逼迫状況について教えてください。
正直に言うと「緊急事態」といってよいと思います。
現在のキッチン体制は、料理長・スーシェフの社員2名にパート1名、あとはCHEFLINKのシェフに入っていただいて、多い日で5〜6名、少ないと3名で回しています。パート1名は週1・週2の稼働なので、日によって人数がバラつきます。CHEFLINKのシェフに入っていただけるかどうかで、その日の営業の内容が変わります。
繁忙期には、本来ならフル稼働で受けられるはずのお客様を、人手が足りないために7割程度の稼働に抑えざるを得ない日もありました。これは経営的にも本当に大きな機会損失でした。
これまで長期でお迎えした方も過去に何名かいましたが、うちのキッチンは、シェフにかなりスキルを求めるので、新しく入っていただいた方が長く続かないケースが何度もありました。
ーーーすでに CHEFLINK でシェフのスポット活用を進められていた中で、それでも抱えていた課題は具体的にはどのような点でしょうか。
CHEFLINK は2023年から使わせていただいており、登録しているシェフの多さや、シェフのスキルの高さを実感しています。
キッチンの人員を安定して確保するべく、CHEFLINKのシェフの「スポット活用」から正社員雇用につなげたいという思いがありましたが、次のステップになかなか進めないという課題がずっとありました。
私は、営業中はホール全体を管理していて、デシャップ（料理の出し順コントロール）にも入ります。土日祝日はランチからディナーまで通し営業で、座って事務作業をする時間がほとんどありません。
平日のランチ前とディナーの合間だけが、貸切パーティーのお客様との打ち合わせ、メール対応、そしてシェフとのやりとりに充てられる時間です。
CHEFLINK のご担当者から「正社員雇用したい方にスカウトを送信する機能」などのご案内メールをいただいても、正直、開いて検証している時間がありませんでした。正社員雇用に向けて新しい取り組みを検証したり、スカウトを一件ずつ返信したりする余裕もありませんでした。
また、来ていただいたシェフに直接、「今後もぜひ継続的にご一緒しませんか」とお声がけしたこともありました。その場ではうなずいてくださっても、継続的にコミュニケーションを取れないので話が薄れてしまう。タイミングを逃してきました。
そんな課題を抱えていたところ、シェフの正社員雇用に向けた人事・現場オペレーションをまるごと代行してくれる、CHEFLINK オペレーションパートナーのご提案をいただきました。
ーーーCHEFLINK オペレーションパートナーの利用を始めていただいた理由を教えてください。
これまでは、「支配人として自分でできることは自分でやって経費を節約しよう」という考えでやってきました。
でも、どれだけ募集を出しても応募は来ない、ご一緒しても継続に至らない。それが何年も続き、「節約しているつもりが、結果的に一番の無駄遣いになっているのではないか」と思うようになりました。
「時間も経費」です。自分でやろうとして時間を浪費して、結局思うようにご縁がつくれないよりも、最初から任せた方が確実。今はそう心から思っています。
CHEFLINKにお願いした決め手は、CHEFLINK には「スポット業務から継続的なご縁へつなげる」ノウハウがしっかり蓄積されていることでした。まず現場に入っていただいて、お互いに相性を確かめてから中長期のご相談に進むことができます。
この流れができるからこそ、「来てくださったのに続かない」というミスマッチを構造的に減らすことができると感じました。
書類やお話だけで判断するのではなく、まず現場で一緒に働いていただいて、お互いに納得した上で継続的にご一緒するご相談に進む。この流れを、CHEFLINK さんがしっかり設計してサポートしてくれます。
「CHEFLINKで継続的にご一緒できる方に出会えなかったらもう、どこに出しても出会えないだろう」。そう腹をくくり、オーナーに推して利用を始めました。
ーーー利用開始から1ヶ月で、業務意欲の高いスキル・経験を備えたシェフの方々と複数名マッチングされました。この成果を、率直にどう受け止めていらっしゃいますか。
数字だけ聞いても驚きました。スカウトの開封率は導入2日目の14%から、1週間後には71%まで伸びたそうです。
60件のスカウト送付で2名の方に業務を実施いただけるとは思わなかったです。何百件も送ってようやく2名くらいだと思っていました。長年応募に苦戦してきたなか、目に見えて動き出した瞬間でした。
しかも、CHEFLINK オペレーションパートナーで助かっているのは、送付の数だけではありません。まずスカウトするのに、誰に送るかをリストアップすることも時間がかかります。
「誰でもいいからきてくれ」という職場ではありませんから、ちゃんと選ばなきゃいけない。アプローチする人を見極める作業が大変です。この 「候補者を選ぶ」 というもっとも時間のかかる工程まで、まるごと任せられる。これは本当に大きいです。
ーーー現在のシェフ業界において、「求めるレベルのプロの料理人と出会える」ということについて、渡邉様の実感を教えてください。
「シェフ業界の人材動向はこれから、もっともっと厳しくなっていく」。これが私の実感です。スキルを持った、職人気質の料理人が、業界全体でどんどん減っています。
そんな時代に、プロのシェフをこれだけ抱えていて、スカウトでアプローチできる人をこれだけそろえているのは心強いです。しかも、書類だけでなく「現場で試せる仕組み」まで揃っている。CHEFLINK のようなサービスは、他にはないと思います。
立派な経歴があっても、現場に入って実際に力を発揮できる方かどうかは別問題です。「経歴」ではなく「実際に現場で力を発揮できる方か」で見極められるというのは、こちらにとって計り知れない価値です。
ーーーCHEFLINK オペレーションパートナーの利用を始めて、満足感を感じたことがあれば教えてください。
一番大きいのは、「自分だけで抱えなくてよくなった」ことです。
シェフとのご縁づくりを自分だけで抱えていると、営業以外の時間も、ずっと一人で考え続けてしまいます。でも今では、いざという時にご担当の方に相談できる。この安心感は、本当に大きいです。
スカウト文面の作成、返信対応、応募者管理 ――。私が現場を回しながらでは絶対にできないことを、丸ごとやっていただいています。
ーーー今後、オペレーションパートナーにどのような役割を期待されますか。
まず「継続的にキッチンを支えていただける方との、安定的な出会いの機会創出」ですね。
料理長が世代交代を迎える時期も見据えると、シェフを支えていただける方との中長期の連携を築いていく必要があります。「まずスポットで来ていただいて、お互いに相性を確かめてから継続的なご相談に進む」という CHEFLINK のノウハウを最大限に活かしながら、料理長の技術を受け継いでいただける方との出会いまで伴走してほしいと思っています。
ーーー同じように「募集はしているが、それでも現場運営に課題を感じている」飲食事業者様に、メッセージをお願いします。
料理人の知り合いがたくさんいる方なら、知り合いから引っ張ってくるのが一番早いでしょう。でも、そうじゃない方、特にホール出身で調理場のネットワークがない支配人の方は、私と同じ状況だと思います。
「募集を出しても応募が来ない」「ご相談日を決めても当日ご連絡が取れない」。こんな状況を、私も何年も経験してきました。他のサービスを使っても、単価だけが高くて希望通りの方に来ていただけない。この繰り返しの中で、「経費をかけないこと」自体が一番の無駄遣いになっている、と気づきました。
CHEFLINK オペレーションパートナーに任せれば、スキルのある料理人の方々にしっかりアプローチできて、しかも「スポットから継続的なご縁へ」という流れを、ノウハウを持って設計してもらえる。そして何より、「自分だけで抱えない」状態を作れる。
何か困った時に、ぶつけられる相手がいる。これは、支配人という孤独になりがちな立場にとって、本当に大きい。
もし今、シェフとのご縁づくりに追い詰められているなら、迷わず一度話を聞いてみてほしいです。
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